Шоколадная глазурь. Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях со вкусом шоколада Зеркальная помадка
Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер - мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.
Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.
Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.
Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях
Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:
Что можно украшать
Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.
Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.
Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.
Что нужно для приготовления
Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.
Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:
- Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
- Электронные весы.
- Блендер с высоким стаканом.
Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури
После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.
- В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
- Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
- Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
- Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.
Зеркальная глазурь для торта - базовый рецепт
Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.
- Листовой желатин – 12 гр.
- Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
- Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
- Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель – 3 – 4 капли.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
- В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
- Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
- Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
- Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
- Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.
Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.
Перед украшением торта:
- Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
- Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.
Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.
Цветная зеркальная глазурь
Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.
У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.
- Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
- Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.
Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.
Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.
Еще несколько советов:
- Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
- Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
- Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
- Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
- зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.
Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт
Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.
- Желатин – пакетик.
- Сахар – 240 гр.
- Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
- Сливки, самые жирные, больше 30% - 160 гр.
- Какао-порошок – 80 гр.
- Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
- Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
- Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
- Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.
Медовая зеркальная глазурь для торта
Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.
- Вода – 75 гр.
- Желатин листовой – 12 гр.
- Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель.
Как сделать глазурь:
- Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.
Зеркальная глазурь с самодельным сиропом
Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.
Как его приготовить:
- Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
- В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
- Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.
Как приготовить зеркальную глазурь:
- Желатин – 7 гр.
- Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
- Сгущенка – 70 гр.
- Красители.
- Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
- Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.
Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик- это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта. Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня - оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.
Ингредиенты:
- желатин - 8 грамм;
- сахар - 250 грамм;
- какао порошок - 80 грамм;
- сливки 33% - 80 миллилитров;
- вода - 150 миллилитров;
- шоколад черный - 50 грамм;
- Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
- Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится.
Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.
- После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 - 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.
Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.
- В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
- Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
- Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
- Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
- Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры.
Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.
Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.
Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад - на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.
Еда должна быть вкусной и визуально привлекательной - это очевидно. Аппетитный вид блюда делает нас снисходительными и мы готовы не замечать небольшие вкусовые грешки. Шоколадная глазурь для торта, как маленькое черное платье для женщины - и то и другое должно быть наготове, чтобы подчеркнуть преимущества и скрыть недостатки.
Что такое глазурь
Глазурью покрыты пряники, конфеты, бисквитные пирожные и торты, куличи и коврижки. Украсить торт можно кремовыми розочками или засахаренными фруктами, но многие виды выпечки требуют именно глазури.
Это сладкий застывший сироп. Можно покрыть шоколадом всю поверхность, ее часть или нарисовать цветочек на прянике - это дело вкуса. Шоколадная глазурь из шоколада или какао делает пончики и торты еще вкуснее и не дает выпечке зачерстветь. Зефир и мороженое в шоколаде, клубника в глазури или глазированные сырки могут быть яркими примерами того, как приобретают новое звучание при соединении с шоколадом.
Виды глазури
- Сахарная . Смешать сахарную пудру с водой может даже ребенок, поэтому данный вид можно считать базовым. На 80% глазурь состоит из сахара, при застывании становится белой, хотя сироп можно закрасить соком.
- Кондитерская . Состоит из какао-продуктов, сахара и жира. Этот вид глазури используют в пищевой промышленности, но назвать ее полезной сложно из-за сомнительных жиров. Шоколадная глазурь из какао, приготовленная в домашних условиях - классический вариант, вкусный и несложный в приготовлении.
- Шоколадная . Кроме сахара и какао, содержит масло-какао - это обычный состав черного шоколада. Глазурь из белого шоколада содержит также молочный жир.
Основные правила приготовления глазури
В этом нет ничего сложного, но шоколадная глазурь для торта, приготовленная в домашних условиях, требует соблюдения нескольких правил:
- По консистенции домашняя шоколадная глазурь напоминает сметану. Она не должна быть ни слишком густой, ни жидкой, тогда масса быстро уляжется ровным слоем и не стечет. Загустить глазурь можно ложкой сахарной пудры, а разбавить - небольшим объемом горячей воды.
- Если нужно склеить половинки пирожного, готовят густую массу. Пончики и кексы поливают жидкой глазурью.
- Лучше приготовить сахарную пудру самостоятельно, а не покупать готовую. Перемалывайте сахар-песок в кофемолке несколько минут, от готовой пудры поднимется сахарное облачко.
- Если выпечка очень сладкая, в глазурь вместо воды или вместе с ней желательно добавить лимонный сок. Приятная кислинка и аромат сделают вкус еще интереснее.
- Сливочное масло в рецепте гарантирует, что мягкая помадка не будет крошиться. Кремообразная шоколадная глазурь прекрасно подходит для тортов.
- Масса уляжется идеально ровным слоем, если наносить ее на джем.
- Шоколадную глазурь для торта лучше не делать из пористого шоколада.
- Чтобы цвет был более насыщенным, нужно добавить в шоколад ложку порошка какао.
- Жидкую помадку можно наносить в несколько слоев кисточкой. Рисовать глазурью удобно с помощью кондитерского шприца.
Шоколадная глазурь – топ 5 рецептов
Все рецепты проверены на практике и одобрены. Разнообразить вкус можно, добавив ванилин, корицу, чайную ложку рома или коньяка. Помадку перед нанесением следует остудить, чтобы можно было контролировать, как она растекается по поверхности.
Перед тем, как сделать шоколадную глазурь, запаситесь широкой кисточкой, кухонным силиконовым шпателем или лопаточкой. Растопить сливочное масло и плиточный шоколад можно на водяной бане, также допускается использовать для этих целей микроволновку в медленном режиме.
Глазурь из какао
Шоколадная глазурь для тортов, рулетов, пирогов и кремообразных десертов может быть приготовлена из какао. Застывшая корочка будет глянцевой и плотной, если вы используете темное какао и качественное сливочное масло. Это самый простой, базовый, рецепт.
Продукты :
- Молоко - 4 ст. л.
- Сливочное масло - 50 г
- Какао-порошок -1 ст. л.
- Сахарная пудра - 4 ст. л.
Приготовление :
- Масло растопить в кастрюльке на небольшом огне или водяной бане.
- Добавить молоко и сахарную пудру при интенсивном размешивании.
- Варить до однородности.
- Осторожно всыпать какао, размешивая массу, чтобы не образовались комки.
- Нагревать 2 минуты.
- Немного остудить.
Плюсы : Приготовить глазурь из какао просто, она долго застывает, поэтому работать можно не спеша. Густую массу легко разровнять.
Минусы : Может не застыть и остаться мягкой.
Глазурь из какао и сливок (молока, сметаны)
Использование молочных продуктов - самый простой ответ на вопрос, как можно сделать шоколадную глазурь из какао мягкой и блестящей. В массу на основе сливок, сметаны или молока можно добавить дробленые орехи, кокосовую стружку и другие присыпки.
Продукты:
- Сливки (сметана, молоко) - 3 ст. л.
- Сахарная пудра - 5 ст. л.
- Какао - 6 ст. л.
- Сливочное масло - 50 г.
- Пакетик ванилина
Приготовление:
- Все смешать в эмалированной емкости.
- Нагреть на водяной бане и варить, помешивая, пока шоколад не станет однородным.
- Если капля глазури на сухом блюдце быстро застывает, помадка готова.
Плюсы : Глазурь вкусная и блестящая. Долго остается мягкой, поэтому ее легко равномерно распределить по поверхности.
Минусы : Может не застыть.
Глазурь из черного шоколада
Шоколадную глазурь для торта проще всего приготовить из плитки шоколада. Подойдет любой сорт без начинки, но у глазировки из черного 72-процентного шоколада вкус будет более насыщенным.
Продукты:
- Молоко - 5 ст. л.
- 100-граммовая плитка шоколада
- Половина чайной ложки сливочного масла
Приготовление:
- Смазать дно емкости маслом.
- Разломать плитку шоколада и добавить молоко.
- Растопить на пару и помешивать несколько минут.
- Наносить массу теплой, если начнет остывать, можно немного подогреть.
Плюсы : Это хорошо застывающая шоколадная глазурь, наносить ее нужно теплой. Вкус зависит от сорта шоколада.
Минусы : Слой глазури может быть хрупким.
Глазурь из белого шоколада
Белая глазурь сделает праздничный торт по-настоящему нарядным и торжественным.
Продукты:
- Плиточный белый шоколад – 200 г
- Сахарная пудра - 180 г
- Сливки 30-процентные - 2 ст. л.
Приготовление:
- Растопить на водяной бане измельченную шоколадную плитку.
- Всыпать сахарную пудру, влить ложку сливок и варить пока масса не загустеет.
- Добавить вторую ложку сливок.
- Взбить блендером до пышности.
- Глазурь использовать, не дожидаясь остывания.
Плюсы : Приятная консистенция и нежный вкус.
Минусы : Легко перегреть во время приготовления, при этом образуются нерастворимые комочки.
Зеркальная глазурь (вариант 1)
Шоколадная зеркальная глазурь выглядит очень празднично. Ее приготовление несколько сложнее, чем описанное в предыдущих рецептах, но усилия окупятся - торт, бисквитный рулет, суфле, печенье преображаются, как Золушка перед балом.
Продукты:
- Черный или белый шоколад - 50 г
- Какао - 80 г
- Сливки 30-процентные - 80 мл
- Вода - 150 мл
- Сахарная пудра - 250 г
- Желатин - 8 г
Приготовление :
- Замочить желатин в воде. На упаковке всегда есть подробные инструкции о времени, температуре и объеме воды.
- В кастрюльке сахар и какао-порошок перемешать, залить водой и сливками.
- На медленном огне нагреть массу. Как только появятся пузырьки, снять с плиты.
- Охлажденный шоколад измельчить на терке или в блендере.
- Добавить шоколад и желатин в массу и хорошо перемешать.
- Процедить через сито и остудить до комнатной температуры.
- Охлажденный торт поставить на решетку и покрыть глазурью.
- Торт отправить в холодильник на пару часов.
Зеркальная глазурь (вариант 2)
В рецепте используется глюкозный сироп. Ингредиент хорошо знаком кондитерам и опытным хозяйкам, но большинство впервые слышат это название. Это прозрачный и вязкий продукт консистенции меда, у него очень приятный карамельный вкус без сахарной приторности. Кондитерскую глюкозу производят из крахмала и продают в пластиковых емкостях. Сироп используют при выпекании сдобы, чтобы коржи, булки и пирожки долго не черствели. Глюкоза в глазури нужна для эластичности.
Продукты:
- Глюкозный сироп - 150 г
- Сахарная пудра - 150 г
- Вода - 135 мл
- Сгущенное молоко - 100 г
- Шоколад - 150 г
- Желатин - 15 г
Приготовление:
- Залить желатин 60 мл воды
- Смешать в кастрюльке глюкозный сироп, сахарную пудру и воду.
- Нагреть массу на медленном огне. Размешать до однородности и не допускать закипания.
- В другой емкости растопить измельченный шоколад.
- Добавить сгущенное молоко и желатин. Размешать.
- Добавить горячий сироп и интенсивно перемешать, можно использовать блендер или миксер.
- Остудить до комнатной температуры. Если время позволяет, отправить пакет с глазурью в холодильник на несколько часов, потом слегка подогреть, опустив в горячую воду.
- Наносить на охлажденную поверхность.
Плюсы : Ярко выраженный вкус шоколада. Готовую глазурь можно хранить в холодильнике несколько недель. Перед использованием нужно нагреть до +37оС. Застывшая глазурь с желатином не крошится и не липнет.
Минусы : При нарушении технологии или температурного режима глазурь может не застыть. Разравнивать массу по поверхности нужно четкими короткими движениями, а для этого требуется определенный опыт.
Как нанести шоколадную глазурь
Глазирование - это не очень сложный процесс, хотя с первого раза получается не всегда. Даже неидеальный слой шоколада не испортит ваш торт, а с опытом вы составите собственный набор правил. Мы можем предостеречь вас от основных ошибок начинающего кондитера:
- Глазурь перед нанесением должна немного остыть и загустеть, но не дожидайтесь, пока она собьется в комок.
- Торты из плотных коржей перед глазированием желательно покрыть тонким слоем джема. Обмажьте бока и верх абрикосовым или клубничным джемом за несколько часов до покрытия глазурью. Потом установите торт на решетку и полейте шоколадом. Поверхность разравнивайте лопаткой или кондитерской кистью. После этого готовый торт отправьте в холодильник.
- Готовить глазурь удобнее на водяной бане - так ничего не пригорит и вам будет легче добиться однородной консистенции.
- Начинайте наносить шоколадную массу в направлении снизу вверх и от края к середине.
- Сначала нанесите тонкий слой шоколада, который станет основой для финишного оформления. Остудите в холодильнике. После этого второй слой ляжет ровно.
- Если на поверхности появились неровности во время нанесения глазури, сбрызните водой и сгладьте лопаткой.
- Слишком жидкую глазурь можно загустит небольшим количеством муки.
Теоретический курс кулинарии необходим, но настоящий опыт вы приобретете только на практике. Если шоколадная глазурь будет неидеальной при первом приготовлении, не расстраивайтесь - так бывает почти всегда. Потренируйтесь на небольших кексиках или булочках, и очень скоро вы мастерски превратите торт в произведение кондитерского искусства.
Нередко походы в кондитерские магазины сопровождаются появлением двух вопросов: как еда может быть настолько красивой и возможно ли простому человеку добиться такого же аппетитного вида в домашних условиях? И если первый вопрос можно назвать риторическим, то на второй ответ очевиден: да, можно!
Так, после прочтения данной статьи зеркальная шоколадная глазурь станет неизменные украшением для ваших кондитерских изделий. Более того, вам не нужно будет ограничивать себя в цветах: приготовленная вами смесь может быть, как и своего исходного цвета, так и цветная: блестящая шоколадная глазурь очень впечатляюще переливается всеми цветами радуги. Также она может быть использована как покрытие или глянцевая поливка для вашего кондитерского изделия.
Например, если вы готовите маковый торт с кремом, то обязательно попробуйте украсить его гряссажем, который стал в последние годы очень популярным из-за своей способности буквально притягивать взгляд, тем самым, к тому же, привлекая покупателей и повышая доходы кондитеров.
Особенности приготовления шоколадной зеркальной глазури
Перед тем, как начать приготовление зеркальной глазури, ознакомьтесь с основными преимуществами, которыми обладает так называемый “шоколадный гляссаж”:
- отсутствие необходимости использовать глюкозу, готовя глазурь в домашних условиях, следовательно, не придется тратить деньги на покупку ингредиентов в специализированном кондитерском магазине;
- глянцевая шоколадная глазурь отличается как роскошным видом, так и насыщенным вкусом;
- сделать покрытие проще, чем кажется;
- крем с переливающейся цветной или шоколадной глазурью преобразит любой, даже самый незамысловатый торт.
Далее вы сможете познакомиться с пошаговым рецептом и узнаете, как сделать глянцевую шоколадную глазурь для торта. Пусть вас не смущает кажущееся чрезмерным количество сахара: зеркальная глазурь для торта выйдет сладкой, но не приторной.
Необходимые ингредиенты
По традиции, рецепт начинается с перечня основных ингредиентов:
- 150 г — шоколад (большая плитка молочного шоколада, горького, белого, подойдет и черный темный шоколад);
- 115 г сливок (вы можете поэкспериментировать и заменить их на сметану);
- 4 столовых ложки — порошок какао, использование которого подразумевает уменьшение количества шоколада;
- 15 г — порошок желатин;
- вода;
- сахар по вкусу.
Опытные кондитеры могут заметить, что комбинация ингредиентов напоминает рецепт знаменитого торта “Три шоколада”.
Видео приготовления зеркальной шоколадной глазури
httpss://youtu.be/rWIqMxslJ-w
Кухонный инвентарь
Следующим пунктом рецепта зеркальной шоколадной глазури является список необходимого инвентаря:
- кастрюля с толстым дном;
- лопаточка или венчик;
- прозрачные стаканы;
- блендер;
- ковшик;
- сито.
Исходя из списка рекомендованного инвентаря и необходимых ингредиентов, может показаться, что шоколадная глазурь для торта не так проста в приготовлении, как заявлялось в начале статьи. Но в процессе вы сможете заменить, добавить или исключить некоторые кухонные принадлежности по вашему усмотрению.
Приготовление
Переходим к самому главному: к непосредственному приготовлению очень блестящему и красивому шоколадному покрытию:
- Имеющийся желатин заливаем стаканом воды.
- В кастрюльке смешиваем сахар, какао, просеяный через сито.
- Отдельно нагретые в ковшике сливки смешиваем с желатином и отправляем к сахару и какао. Кстати, нагревая желатин, следите за тем, чтобы температура не дошла до 100 градусов, иначе белок-коллаген, наделяющий продукт желирующими свойствами, разрушится и ваша глазурь блестеть не будет. Также не ставьте для остывания желатин в холодильник из-за тех же соображений.
- Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим смесь до кипения.
- Плитку белого шоколада (черного, горького, молочного — что кому по вкусу) дробим на мелкие кусочки и добавляем в уже приготовленную массу, предварительно сняв ее с огня.
- Для того, чтобы добиться однородности, погружаем в массу блендер, а затем пропускаем ее через сито.
- И на последнем этапе глазури необходимо дать время остыть несколько часов. Температура такой глазури, которая блестит, составляет около 29-30 градусов. Ускорить процесс остывания можно, поставив глазурь в емкость с холодной водой и накрыв ее пищевой пленкой перед отправкой в холодильную камеру. Во время ожидания вы также можете ориентироваться на консистенцию приготовленного крема.
Если вы хотите сделать ваш торт ярче, то в глазурь добавить кондитерский краситель.
Примечательно, что, следуя данному рецепту, вы не нуждаетесь в инвертном сиропе, т.е. в сиропе глюкозы.
Также интересное вкусовое сочетание получится, если среди ингредиентов будет присутствовать ягодное пюре или карамель, которую, включив рецепт, нужно не забудь дополнить кукурузным крахмалом. Получить белую глазурь тоже элементарно: добавьте в рецепт сухое молоко вместо какао и белый шоколад вместо черного.
Как можно заметить, приготовление такого кондитерского изделия не отличается сложностью. Приведенного количества ингредиентов будет достаточно, чтобы нанести его на один торт или несколько небольших сладких блюд.
Что касается использования смеси в качестве покрытия торта, то все очень просто: поместите торт на устойчивую подставку или решетку и залейте его получившийся смесью. Прежде чем наносить шоколадную глазурь следует хорошо выровнять поверхность вашего изделия, а сам гляссаж равномерно распределить по торту. Затем отправьте сладкое угощение в холодильник на несколько часов, после чего аккуратно, не слишком быстро перенесите свой шедевр на большое блюдо.
Такая глазурь идеально подходит практически для всех тортов: маковых и муссовых, традиционного “Птичьего молока”. Выходит, она очень зеркальной, полностью покрывая всю поверхность приготовленного сладкого изделия и мгновенно застывая.
В следующий раз задумываясь над тем, какой крем можно нанести на шоколадное или карамельное покрытие, не ломайте голову: любой подойдет, главное, чтобы торт был достаточно хорошо охлажден и имел ровную поверхность.
Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик- это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта. Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня - оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.
Ингредиенты:
- желатин - 8 грамм;
- сахар - 250 грамм;
- какао порошок - 80 грамм;
- сливки 33% - 80 миллилитров;
- вода - 150 миллилитров;
- шоколад черный - 50 грамм;
Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт
- Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
- Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится.
Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.
- После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 — 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.
Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.
- В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
- Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
- Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
- Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
- Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры.
Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.
Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.
Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад - на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.