Описание соуса ворчестер с фото, состав и калорийность; рецепт приготовления в домашних условиях; применение в кулинарии; чем можно заменить продукт. Вустерширский или вустерский соус рецепты в домашних условиях
Вустерский соус — один из самых интересных соусов в кулинарии — только не просите нас объяснить как все-таки правильно он называется. 🙂 Вустерский, вустерширский, ворчестерширский, ворчестер, уорчестер, уорчестерширский, вустерчеширский, вурчестерширский соус и это еще не все варианты 🙂
Ну, очень сложное название. Впрочем, как и состав. Не пытайтесь приготовить этот соус в домашних условиях — это не столько сложно, сколько невозможно. Дело в том, что этот рецепт держится в секрете уже более ста лет и кроме того, тот приблизительный состав ингредиентов, что дошел до нас требует его приготовления в промышленных масштабах — минимум на 10 кг соуса.
Из истории вустерширского соуса
Вустерский соус
— одна из гордостей британской кулинарии родился как и большинство хороших вещей по ошибке. Британский лорд Маркус Сандис в начале 19 века пробуя различные блюда в Индии, настолько влюбился в его вкус, что нанял двух химиков, чтобы они сделали для него этот соус. Джон Ли и Вильям Перрен, подкупили повара, выведав рецепт соуса у него и приложили немало сил для приготовления. Однако на вкус результат оказался отвратительным. Разочарование было огромным. Раздосадованные неудачей химики отложили бочонок с соусом в темный дальний угол и забыли о нем. Несколько лет спустя, в 1837 году, они вдруг обнаружили забытую бочку и рискнули попробовать содержимое на вкус.
Прошлая неудача сменилась ошеломляющим успехом. Друзья стали продавать его и быстро разбогатели. Название продукту они дали по имени своего родного и любимого города Вустершир.
Состав вустерского соуса
И все же, какой состав этого замечательного продукта? Рецепт остается в секрете, но в соусе содержится уксус, тамаринд, черная патока – меласса, ячмень, перец чили, лайм, анчоусы, лук шалот, чеснок, соевый соус. Ингредиенты варятся и выдерживаются в темном месте, по крайней мере три года.
Как настоящий аристократ, Вустер имеет очень характерный аромат, свежий и сложный. Он пряный, слегка кисловатый и сладкий одновременно. Вустерширский соус имеет темно-коричневый цвет, липкую консистенцию и содержит четверть бутылки осадка, поэтому бутылку перед использованием надо хорошо взболтать.
Вустерский соус универсален — он одинаково хорош для приправления ростбифа, рагу, рыбы, добавления в овощи и супы. Очень хорош для маринования любых видов мяса, стейков, рыбы, курицы. Можно его добавлять в горячие закуски, сэндвичи и бутерброды.
Вустерский соус — сильно концентрированный. Употреблять его следует каплями. По 2-3 капли, максимум 5-7 капель на большую порцию. Он является неизменной частью таких знаменитых рецептов как коктейль «Кровавая Мэри» и .
Где купить вустерский соус?
Дешевые имитации вустерского соуса (от Heinz), вы найдете в любом супермаркете. Оригинальный вустерширский соус с этикеткой от Lea & Perrins можно найти в специализированных деликатесных магазинах.
И все-таки если написанное вас не убедило, и вы упорно хотите приготовить вустерский соус в домашних условиях, попробуйте сделать его по следующим рецептам:
Приготовление в домашних условиях
Вустерский соус рецепт первый
Ингредиенты :
- 500 мл солодового уксуса (коричневого)
- 2 мелко нарезанные головки лука-шалот
- 2 ст. л. анчоусов
- 3 ст. л. кетчупа
- 3 ст. л. мелко толченого грецкого ореха
- 2 ст. л. соевого соуса
- щепотка соли
- 2 зубчика чеснока
После смешивания всех ингредиентов поместите их в плотно закрытую бутылку и настаивайте в течение двух недель. Дважды в день необходимо встряхнуть смесь (обязательно), и перед окончательной подготовкой к потреблению тщательно взболтать.
Примечание — однако один крайне важный компонент — тамаринд вы вряд ли сумеете найти. Знатоки утверждают что без тамаринда нет вустерского соуса!
Простой рецепт вустерского соуса
Ингредиенты :
- 125 мл яблочного уксуса
- 2 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. воды
- 1 ст. л. коричневого сахара
- 1/4 чайной ложки порошка чеснока
- 1/4 чайной ложки порошка лука
- 1/4 чайной ложки порошка горчицы
- 1/4 чайной ложки тертого имбиря
- щепотка перца
- щепотка корицы
Приготовление
- Все компоненты варить на слабом огне полчаса.
- Держать вустерский соус нужно в бутылке из темного стекла в холодильнике, но сначала дайте ему полностью остыть.
Эта приправа идеально подходит в качестве дополнения к маринаду для мяса или рыбы …
Чем можно заменить вустерский соус
И все-таки что делать, если вы не нашли где купить вустерский соус, да и приготовить его в домашних условиях нет возможности (нехватка компонентов или времени)? В таком случае можно заменить его на близкий по вкусу — вы можете скрыть этот недостаток, используя другую рыбную приправу. Ключом к созданию заменителя вустерского соуса является смешивание ингредиентов, которые создают ферментированный, соленый вкус с оттенком специй, который похож на классический. Мы предлагаем несколько вариантов что и чем заменить:
Вариант 1 — Соевый соус
Многие компоненты напоминающие вустерский соус содержит японский соевый соус Tamari с той разницей, что к нему необходимо добавить чесночный порошок и одну ч. л. сахара. Вы можете
также использовать обычный соевый соус с добавлением ¼ ч. л. сахара и 7 капель соуса Табаско.
Вариант 2 — Уксус
Смешайте красный винный уксус, рыбный соус и щепотку соли, чтобы создать пряный вкус, похожий на Вустерширский соус. Состав может быть использован для запекания. Если вы планируете использовать его для гриля, нужно добавить половину ложечки сахара.
Вариант 3 — Чили и сахар
Смешайте одну столовую ложку лимонного сока, патоки, чесночного порошка, уксуса и соевого соуса с двумя столовыми ложками чили и двумя — сахара. Этот заменитель идеально подходит для запекания.
Вариант 4 — для вегетарианцев
В кастрюле смешайте 500 мл коричневого уксуса, 1 зеленое яблоко — очищенное и нарезанное кубиками, рубленный 1 зубчик чеснока, половину корня имбиря, 1 столовую ложку патоки, столько же меда, 1 чайную ложку кайенского перца или чили, ¼ чайной ложки душистого перца. Смесь кипятить на огне в течение 60 мин, затем отфильтровать и использовать сразу.
С чем едят вустерский соус — блюда
Вустерский соус очень хорош для маринадов и мясных / рыбных блюд. Однако его добавляют в салаты — особенно, азиатской кухни, коктейли. Рецептов с вустерским соусом множество. Предлагаем вам несколько — простых и вкусных вариантов.
Общее время: 75 мин
(Приготовление: 15 мин; ожидание 60 мин)
Порции: 3
Ингредиенты:
- четверть цыпленка (3 шт)
- соевый соус (4 ст. л.)
- вустерский соус (4 ст. л.)
- мед (1 ст. л.)
- масло (3 ст. л.)
- лимонный сок (1 ст. л.)
- гранулированный чеснок (1 щепотка)
- прованские травы (1 щепотка)
- перец (1 щепотка)
Способ приготовления
В миску влить соевый и вустерский соус, мед и масло. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и перемешать. К соусу добавить гранулированный чеснок и перец, щепотку трав и тщательно перемешать. Курицу разделить на более мелкие части, вымыть и аккуратно высушить, положить в металлическую кастрюлю. Вылейте соус на курицу, перемешайте так, чтобы он проник к каждой части цыпленка, накрыть крышкой и хранить в холодильнике в течение ночи. На второй день положите курицу в рукав и в кастрюлю с крышкой и запекайте в течение приблизительно 60-70 минут при 190 градусах. За 10 минут до конца, снять крышку и разрезать рукав. Подавать с картофелем и овощами.
Ингредиенты:
- 1,5 кг свиных ребрышек,
- 2 зубчика чеснока,
- свежий майоран,
- свежий тимьян,
- 3 ст. л. жидкого натурального меда (акациевый, липовый),
- 2 ст. л. вустерского соуса,
- 1 ст. л. бальзамического уксуса,
- 2 ст. л. пряного кетчупа,
- соль,
- перец
- оливковое масло,
Мясо тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем. Нарезать на большие куски и добавить в миску. В отдельной миске смешать вустерский соус, бальзамический уксус, мед, соль, перец, нарезанную зелень и толченый чеснок. Готовой смесью залить мясо, обернуть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь. В большой сковороде обжарить оливковое масло с мясом, чтобы удалить излишки чеснока и трав и придать плотный коричневый цвет на сильном огне. Залить оставшимся маринадом с чесноком и травами и варить на медленном огне, пока жидкость полностью не испарится. Постепенно вливать воду небольшими порциями до тех пор, пока мясо не станет мягким. Уменьшить огонь, чтобы подлива загустела и стала липкой, добавить кетчуп, перемешать и довести до кипения. Дайте остыть немного, чтобы образовалась глазурь на мясе. Подавать с салатом микс и апельсиновым соусом и хорошим хлебом. Наслаждайтесь 🙂
Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.
У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.
Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.
Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.
А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.
Состав и особенности оригинального ворчестера
Настоящий вустерский соус не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.
Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.
История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .
Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.
Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.
Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.
Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:
- питьевая вода;
- анчоусы (небольшая рыбка);
- уксус;
- жженый сахар;
- репчатый лук;
- лавровый лист;
- хрен;
- смесь разных перцев, соль;
- тамаринд (фрукт семейства бобовых);
- перец чили;
- сельдерей;
- сок лимона;
- мясной экстракт;
- асафетида (приправа из древесной смолы);
Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.
Чем можно заменить вустерский соус
Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:
- 9%-ого или яблочного уксуса.
- Бальзамического уксуса.
- Тертых кислых ягод.
- Соевого соуса.
- Смеси бальзамика с тайским соусом.
- Смеси соевого соуса и рыбного.
Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.
Как приготовить вустерский соус самостоятельно:
- В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
- В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
- Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
- Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
- В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
- По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
- Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
- Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.
На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.
Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера
- Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
- Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
- Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
- В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
- Готовый соус перелить и посолить по вкусу.
Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.
Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.
Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.
В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.
Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.
PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.
Вустерширским соусом называют английскую приправу, которая готовится на основе рыбы, уксуса и сахара. Она обладает кисло-сладким, пикантным и своеобразным вкусом.
Название соус получил по наименованию графства Вустершир (Англия), где впервые был создан почти два столетия тому назад.
Блюдо считают наиболее знаменитой и загадочной приправой. Его подлинный рецепт до тонкостей известен только британским производителям. Но какие именно компоненты включает вустерсширкий соус, давно не является секретом.
Состав вустерширского соуса
Соус готовят более чем из 25 ингредиентов. Кроме уксуса, сахара и воды в его составе должны быть:
- анчоусы;
- лук репчатый и шалот;
- имбирь и сельдерей;
- хрен и чеснок;
- асафетида и тамаринд;
- лимонный сок и мускатный орех.
И это только половина компонентов соуса.
Даже если использовать все ингредиенты, оригинальный вкус вряд ли удастся повторить. Ведь настоящий вустерширский соус должен дозреть в специальных бочках из дуба. И только через три года его разливают в бутылочную тару и поставляют в супермаркеты и рестораны.
Соус популярен во многих странах мира. Он очень концентрирован, что делает его экономичным в использовании. Иногда достаточно нескольких капель, чтобы украсить и преобразить вкус блюда.
Какие блюда украшает вустерширский соус
Сложный букет ингредиентов позволяет вустерширскому соусу идеально сочетаться с разнообразными продуктами питания. Наиболее часто приправу используют для готовых блюд из мяса: свиных и куриных отбивных, говяжьей вырезки, шашлыка, свиного карбоната. Соусом поливают макароны, блины, пельмени, запеканки, овощное рагу.
Идеально подходит соус к блюдам из рыбы. В сочетании с ними отлично раскрывается кисло-сладкий вкус английской приправы.
Салат «Цезарь» и алкогольный напиток «Кровавая Мери» также не обходятся без вустерширского соуса. Он выступает важнейшим ингредиентом этих блюд, превращая их в особенно вкусные и пикантные. «Кровавую Мери» вустерширский соус делает неотразимой.
Готовим замену вустерширскому соусу
Кулинарные мастера придумали несколько рецептов, которые максимально близко напоминают по вкусу соус из графства Вустершир и успешно его заменяют. Вот некоторые из них:
Рецепт 1
Понадобится:
- луковица;
- 2 чесночные дольки;
- кусочек имбирного корня;
- 3 ст. л. французской горчицы;
- щепотка гвоздики;
- 50 г сахара;
- 2 ст. л. соли и столько же уксуса;
- один анчоус;
- по половине ч. л. острого перца, карри, кардамона;
- одна ч. л. соевого соуса;
- тамаринд – четверть стакана.
Готовим так:
- С помощью блендера измельчаем лук с чесноком и имбирь.
- В полученную смесь добавляем горчицу, гвоздику, кардамон и острый перец. Перемешиваем ингредиенты заново, чтобы получилось пюре.
- Выкладываем содержимое блендера в мешочек из марли и надежно его завязываем.
- В небольшой глубокий сотейник наливаем полстакана воды и доводим ее до кипения.
- Добавляем в кипящую жидкость тамаринд, соевый соус, сахар и уксус.
- В сотейник помещаем марлевый мешочек.
- Сбавляем огонь до минимума и оставляем содержимое сотейника на полчаса.
- Смешиваем анчоус, карри и соль.
- Добавляем в сотейник, доводим до кипения.
- Переливаем соус в стеклянную посуду. Мешочек со специями помещаем туда же. Отправляем посуду в холодильник на две недели.
- Ежедневно содержимое марлевого мешочка отжимаем. Соус перемешиваем.
- Через указанное время мешочек выжимаем в последний раз и убираем. Соус процеживаем и разливаем по бутылочкам.
Храним приправу в холодильнике.
Рецепт 2
Этот способ готовки соуса, который заменит вустерширский, несколько проще, поскольку предполагает использование меньшего числа составных.
Понадобится:
- пол-литра уксуса;
- лук-шалот – 2 головки;
- 2 чесночные дольки;
- анчоусы (1–2 рыбки);
- 35 г соевого соуса;
- 50 г кетчупа и столько же орехов грецких;
- соль.
Готовим так:
- Мелко шинкуем лук и чеснок.
- Измельчаем анчоусы и орехи.
- Соединяем все ингредиенты и помещаем в посудину с плотно закрывающейся крышкой.
- Оставляем в холодильнике на две недели.
- Ежедневно встряхиваем содержимое емкости.
- Через 14 дней соус процеживаем и используем по назначению.
Рецепт 3
Необходимые составные:
- 1/2 стакана уксуса (желательно яблочного);
- 40 г чистой прохладной воды, столько же соевого соуса;
- по четверти ч. л. порошкообразного лука, горчицы с чесноком;
- четверть ч. л. имбиря (натертого);
- на кончике ножа – соль с корицей.
Готовим соус так:
- Смешиваем все компоненты в сотейнике, доводим до кипения.
- Варим на минимальном огне полчаса.
- Отставляем сотейник, чтобы обеспечить соусу полное остывание.
- Разливаем приправу в бутылки из темного стекла и храним в холодильнике.
- Соус можно пускать в ход спустя 10–12 дней после полного остывания.
Чем заменить вустерширский соус в салате «Цезарь»
Правильный «Цезарь» обязательно заправляется вустерширским соусом. Но не всегда используется именно он. Достойную замену можно сделать из таких ингредиентов:
- одно яйцо;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 4 капельки тайского рыбного соуса и 1 – табаско;
- анчоусы (2 рыбки);
- бальзамический уксус и горчица – четверть ч. л.;
- 40 г свежего сока лимона;
- соль и перец.
Займемся приготовлением заменителя вустерширского соуса:
- Отвариваем яйцо-пашот. Перекладываем с помощью шумовки в чашу.
- Аккуратно взбиваем (желательно блендером) вместе с горчицей, лимонным соком и табаско. Оливковое масло понемногу добавлять в массу, пока не получится майонезная консистенция.
- Мелко порезать анчоусы. Их можно заменить килькой пряного посола.
- Рыбу всыпать во взбитую заправку и еще минуту-две поработать блендером.
- Добавить в ароматную смесь тайский соус и бальзамический уксус. Присолить и поперчить.
Вустерширский соус производят несколько фирм дальнего зарубежья. Оригинальную версию приправы изготавливает «Lea& Perrins». Все остальные производители предлагают всего лишь свои вариации соуса.
Чтобы приготовить приправу самостоятельно, понадобится значительный ассортимент продуктов и пошаговая инструкция. Соус, как и большинство британских блюд, требует, чтобы все этапы его производства соблюдались с точностью, включая варку и выдержку.
Вустерский соус, вустер, вустерширский соус, вустерчеширский соус, вурчестерширский соус, уорчестерский соус, уорчестер - все его называют на русском языке, как хотят - разработан в Англии во второй половине 19-го века в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса.Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торгово-финансовой буржуазией, разбогатевшей в английских колониях.
Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушёных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - бутербродов и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднён.
Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями . По 2-3, максимум по 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
Соус производится только промышленным способом. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов уорчестерского соуса, опубликованный производящей фирмой «Хэрис и Уильямс», хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания технологии приготовления. Тем не менее, для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
В соусе всего около 1/10 томатной пасты, а остальное состоит ещё из 25 компонентов, так что в отличие от других соусов на томатной основе вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей дозы уорчестера - 10 кг (!) - требуются следующие компоненты:
950 г томатной пасты,
190 г экстракта грецких орехов,
570 г экстракта-отвара шампиньонов,
80 г чёрного молотого перца,
760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай),
570 г тамаринда,
190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки),
100 г карри (порошок),
340 г экстракта красного перца чили,
4 г душистого перца,
190 г лимона,
40 г хрена,
80 г сельдерея,
80 г мясного экстракта,
70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветлённый и обезжиренный),
2,3 л уксуса 10-процентного мальтозного (солодового),
3 л воды,
1 г имбиря,
1 г лаврового листа,
4 г мускатного ореха,
230 г соли,
230 г сахара,
1 г стручка чили,
19 г жжёного сахара,
10 г экстракта (вытяжки) эстрагона (настойка на уксусе).
Вустерский соус в мире производят несколько компаний. В России оптимально покупать вустер или производства Heinz, или производства «Ли и Перринс».