Копчение окорока в домашних условиях рецепты. Свиной окорок копчено-вареный, домашнее приготовление
Копчение мяса издавна является распространенным способом его заготовки. Не забыли про этот метод и сейчас. Чтобы приготовить копченый свиной окорок, необходимо свежее свиное мясо малой жирности. Копченый окорок - сытное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельную закуску. Он находит применение и в составе различных блюд. Копчение позволяет сохранить почти все полезные вещества: витамины и минералы.
Перед засолкой окорока надо выдержать около 2 сут на холоде. Перед тем, как отправить в коптильню, свинину вымачивают в холодной пресной воде. Такая мера необходима для снижения содержания соли, особенно в наружных слоях продукта. То, как долго предстоит вымачивать окорок, зависит от крепости рассола, т. е. от количества использованной соли, концентрации рассола и времени пребывания продукта в нём. В среднем продукт надо вымачивать от 2 до 5 ч.
Чтобы избавиться от загрязнений, вымоченный окорок моют теплой водой, после чего на ножке делают петлю, чтобы подвесить в коптильне. Для этого используют толстую иглу либо делают узкую прорезь ножом в ножке окорока. Через неё протаскивают шпагат. Прорезь надо делать приблизительно в 3 см от конца ножки. Окорок подвешивают на 2 ч в прохладном помещении, желательно - с небольшим с сквозняком. Ароматические вещества дыма будут плохо проникать в структуру мяса, если его не просушить. Сырокопченый окорок длительного хранения после холодного копчения надо выдержать 4 нед в подвешенном состоянии, разместив его в сухом прохладном помещении.
Мясо можно засолить в бочке из-под соленых огурцов или капусты. Также это может быть новая емкость, которую не использовали ранее. Не подходит только тара, использовавшаяся после рыбы и непищевых продуктов. Емкости ошпаривают кипятком и проветривают для уничтожения запаха. Нужно проверить, не будет ли протекать бочка. Для этого заливают в емкость крутой кипяток и закрывают отверстие в крышке. Покатав бочку из стороны в сторону, проверяют, есть ли в ней щели.
Теперь - о засолке мяса. Приготовленный окорок нарезают между берцовыми костями и натирают смесью специй. В надрез насыпают больше специи, чтобы мясо сохранилось дольше. Засоленные окорока складывают в бочку. Немного засолочной смеси насыпают и на дно. Окорока укладываются горизонтально так, чтобы кожа была внизу. Каждый слой пересыпается солью с приправами. После этого закрывают крышку и ставят в холодное место. Температура в помещении должна быть от 2 до 5 град тепла. Если температура будет ниже, мясо неравномерно просолится. Спустя несколько дней на поверхности будет виден рассол. Сухая засолка мяса продолжается 2 нед. Далее заливают его холодным рассолом, накрывают кругом и кладут сверху гнет.
Засолка мяса возможна несколькими способами. Для засолки сухими специями берется смесь в следующих пропорциях: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.
На дно посуды для соления выкладывают небольшой слой соли, сверху кладут мясо, предварительно натертое посолочной смесью. Окорок кладется шкурой вниз. Между промежутками также засыпается посолочная смесь. Мясо солится на протяжении двух недель при температурах от + 2⁰С до +5⁰С. Когда маринование будет закончено, окорок вынимают из рассола и вымачивают в холодной воде на протяжении 5 ч. После этого его вывешивают на проветриваемое место, чтобы мясо подсушилось. Здесь ему предстоит провести около 10 ч.
Соление в рассоле: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Компоненты растворяют в воде и доводят до кипения, остужают. В подготовленную посуду кладут окорока шкуркой вниз, пересыпая их пряностями. Можно брать лавровый лист, душистый перец и чеснок. Заливают охлажденным и процеженным рассолом так, чтобы полностью покрыть мясо. Мясо солится 4 нед в прохладном месте. После этого окорока вымачивают и вывешивают для подсушивания.
Для копчения окорока желательно брать такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Хвойные породы и береста для этого не подходят.
Чтобы приготовить окорок домашнего копчения, надо:
- Собрать устройство и проверить исправность топки;
- Очистить коптильню от продуктов сгорания и других загрязнений;
- Нагреть устройство до 200˚, затем охладить до 100.
Выбор древесной стружки очень важен.
Используемая порода древесины влияет как на вкус, так и на запах итогового продукта.
Процесс копчения
После вымачивания и высушивания можно закоптить окорок горячим способом. Для этого потребуются коптильня, дрова, щепки фруктовых пород.
На дно коптильни устилается щепка. Затем здесь вывешиваются окорока. Коптильню накрывают крышкой и ставят на огонь.
Горячее копчение продолжается 12 ч, как минимум, при температуре 60 град. Огонь должен быть умеренным. Если он чрезмерно разгорается, надо подбросить в пламя сырые опилки. Чтобы окорок окончательно был готов, надо проветривать его 8 ч.
Для более длительного хранения мяса используют холодный способ копчения. Это кропотливый процесс. Но в результате вы получаете свиной окорок с неповторимым вкусом и ароматом, который можно хранить в сухом прохладном помещении до нескольких месяцев.
После посола свинину вымачивают 5 ч в пресной воде. После этого его просушивают на протяжении 7 часов. Посредством холодного густого дыма мяса коптится от 3 до 7 сут. Внутри коптильни должна быть температура от 22 до 25 град. Копчение должно продолжаться непрерывно, особенно это важно в первые 12 ч. После копчения мясо оставляют для дозревания. Окорок оборачивают марлей и оставляют в подвешенном состоянии на 2 нед в холодном и сухом помещении с хорошей вентиляцией.
Копчение в домашних условиях и его особенности:
- Желательно коптить свиной окорок в сухую безветренную погоду.
- Дрова и опилки от фруктовых пород деревьев, ольхи и дуба лучше подходят для этой процедуры, т. к. они не придают горечи итоговому продукту.
- Для уничтожения микробов, а также придания продукту пикантности и необычного вкуса под конец копчения можно бросить в огонь ветки можжевельника.
- Чтобы избавиться от резкого запаха дыма, обязательно проветривайте окорок после копчения.
- Не рекомендуется часто открывать коптильню, потому как это способствует снижению температуры внутри устройства.
Перед подачей к столу охладите свинину. Настоящий вкус домашнего деликатеса она обретет, полежав около 2 ч в холодильнике.
Окорок холодного копчения может храниться до 6 мес при температурах от 2 до 5 градусов тепла. Его надо разместить в в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Желательно, чтобы лучи света несильно проникали в него. Вот почему для этой цели идеально подойдут чердак или кладовка.
Гораздо меньше по срокам хранятся продукты горячего копчения. В холодильнике можно сохранить их не более 2 мес. При этом желательно обернуть окорок в плотный пергамент, а вот пищевую пленку использовать не стоит.
Мясо можно укладывать в морозильную камеру. Для этого его оборачивают фольгой, после чего кладут в пакет. Такой продукт будет сохранять свою свежесть около года.
Чтобы закоптить окорок нужно засолить в специально подготовленном рассоле на 4 -5 суток. Для этого потребуется: чеснок, соль, перец, селитра (нитритная соль) и сахара, смешать и солить в закрытой посудине. Периодически нужно смотреть за окороком, он будет пускать рассол, но предварительно нужно ещё подготовить партию рассола, и доливать в емкость в которой солите. Время засолки во многом от веса окорока. Мы описываем копчение свиного окорока, куринного на порядок меньше.
Затем за сутки перед копчением нужно окорок, вытянуть из рассола, подсушить и поместить в емкость с холодной водой на 2 -3 часа. Затем подвесить на улицу и высушить от воды и влаги. Можно приступать к копчению.
В коптильню насыпьте щепу плодовых деревьев, смажьте решетку на которой будете коптить растительным маслом и уложите окорок коптить.
Если вы хотите, чтобы свиной окорок был холодного копчения
, то его нужно коптить на дыму градусом 25-40 в течении 4 суток, куринный окорок коптится в течении 10 чвсов. Если горячего
в течении 13 часов при 65 градусах.
Конечно копченно варенный окорок, нужно коптить горячим способом копчения.
Окорок копчено -вареный делается также как и простой, только его нужно перед тем как коптить отварить, ну время копчения уменьшается до 4- 5 часов.
Наглядно вы можете посмотреть видео - рецепт как приготовить копченный окорок!
Это видео приготовление куриного окорока
Ингредиенты
- 1 кг соли грубого помола;
- 35 г сахара;
- 100 г измельченного чеснока;
- 40 г селитры.
Способ приготовления
- Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
- Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
- Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
- Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
- Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
- Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.
В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:
- старых яблонь;
- вишен;
- груш;
- абрикосов;
- плотных пород деревьев (дуба, бука).
Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
- время приготовления 1 месяц;
- количество порций 5.
Ингредиенты
- 1 кг мяса;
- 100 г соли;
- 3 г сахара;
- молотый черный перец;
- лавровый лист по вкусу.
Для рассола:
- 1 л воды;
- 130 г соли;
- 3 г сахара;
- пряности по вкусу.
Способ приготовления
- Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
- На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
- Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
- Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
- Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
- Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
- После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
- Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.
В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.
Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.
Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.
Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.
Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.
Копченый свиной окорок домашний
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- соль — 100-150 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист -3-4 шт.,
Как приготовить домашний копченый свиной окорок:
Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.
Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.
После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.
Варено-копченый окорок в домашних условиях
Ингредиенты:
- свинина — 5 кг,
- селитра — 6 г,
- сахар — 25 г,
- лавровый лист — 7 шт.,
- соль — 300 г
Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:
Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.
Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.
Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.
Копченый свиной окорок с можжевельником
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг,
- соль — 130 г,
- можжевеловые ягоды — 75 г,
- сахара — 70 г,
- перец — 4 г,
- гвоздика — 1 бутон,
- корица по вкусу
Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:
Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.
Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.
Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.
Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.
После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 - 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.
Копченый свиной окорок мокрого посола
Ингредиенты:
- свиной окорок — 5 кг
- красное вино – 200 мл;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- ягоды можжевельника – 80 г;
- соль – 450 г;
- сахар – 50 г;
- гвоздика (бутоны) – 2 шт;
- лавровый лист – 2 шт.
Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:
Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.
Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.
Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.
После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.
Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.
После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.
Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.
Давайте подробно остановимся на каждом способе:
1. Способ приготовления копченого свиного окорока . Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.
Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 - 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.
Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.
Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.
2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.
Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.
После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.
После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.
3. При этом способе приготовления копченого окорока используется . Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.
Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.
По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.