Как растопить белый воздушный шоколад. Как растопить шоколад, чтобы он был жидким и не застывал? История появления пористого шоколада
Когда я была маленькая, конечно же, не знала, как растопить шоколад, чтобы он был жидким, гладко-лоснящимся, однородным и… съедобным. Поэтому не сложно догадаться, чем закончился мой эксперимент по приготовлению домашних батончиков «Сникерс». В общем-то, и рецепта я не знала. И ела сам знаменитый батончик всего-то два раза (лихие девяностые, ага). Но твердо решила, что мне абсолютно, совершенно и окончательно нужен будет тот самый рекламный «толстый-толстый слой шоколада». (Или это из рекламы «Марс»?) И решила я таки растопить плитку, припрятанную мамой на верхней полке кладовки. Я, конечно, знала о тайнике. Поэтому воспользовалась этим самым знанием и «разорила» его. Для растапливания шоколадной плитки я взяла не миску, не сотейник и даже не кастрюльку. А большую железную кружку с надтреснутой эмалью. Конечно же, поставила ее на огонь. И бросила шоколадку, разломав пополам. И через пару минут она превратилась не в жидкую массу, как мне представлялось, а в кашеобразное нечто. Воняющее горелым и неаппетитное на вид. После таких экспериментов сладкого я еще долго не видела. Но зато мама доходчиво объяснила, как правильно растопить шоколад. Мне не жалко теперь рассказать и вам.
Основные правила растапливания шоколада
- Шоколад не терпит высоких температур. Это первое и основное правило. Чтобы получилась правильная по консистенции и вкусу глазурь или ганаш, растапливайте шоколад при температуре от 40 градусов (молочный и белый) до 55 (черный, с высоким содержанием какао). Запомните: чем больше сахара, тем меньшая температура понадобится для плавления. Иначе лакомство будет пригорать.
- Пористую шоколадку не желательно превращать в текучее состояние. Из-за неоднородной структуры плитка будет нагреваться неравномерно. Часть еще будет твердой, а часть уже начнет пригорать. Поэтому нужной консистенции шоколада будет добиться сложно.
- Также не подойдут и плитки с наполнителями. Шоколад с изюмом, орехами, пралине или драже лучше съешьте с чаем. А для растапливания выберите чистый. Тогда шоколадная масса получится жидкой, блестящей и красивой.
- Чтобы сделать шоколад жидким, не следует добавлять воду. Она сделает глазурь менее тягучей и нежной. Нужна текучая шоколадная масса? Добавьте жирные сливки или размягченное сливочное масло, или молоко. Не рекомендуется накрывать посуду с плавящимся шоколадом крышкой. Будет образовываться конденсат и капать вниз.
- Шоколад нельзя оставлять без присмотра. Постоянно помешивайте его. Аккуратно, но интенсивно. Иначе консистенция массы получится зернистой.
- И напоследок – приятный бонус. Шоколад имеет свойство сохранять тепло. Поэтому ждать, танцуя у плиты, пока растопится все до последнего кусочка, не нужно. Мелкие твердые крупицы растают сами. Но не забывайте о правиле №5. Мешать, мешать и еще раз мешать. Даже когда снимите с плиты или вынете из микроволновки.
- Не добавляйте к теплой шоколадной «жиже» холодные сливки или масло. Масса свернется, возьмется крупинками. С общими правилами вроде бы разобрались, теперь перейдем к частностям. То есть способам растапливания шоколадок.
Как растопить шоколад на водяной бане, чтобы он был жидким и блестящим
- Подберите посуду для водяной бани. Понадобится кастрюлька побольше – для воды. И емкость поменьше – для шоколада. Единственное, меньшая посудина не должна проваливаться в большую. Она должна цепляться за бортики и не доставать до дна. В кастрюлю наберите стакан воды. Вскипятите. Убавьте огонь до минимального.
- Плитку поломайте на кубики. Или крупно порубите ножом. Положите в меньшую емкость.
- Установите миску с шоколадом на кастрюлю с водой. Жидкость не должна интенсивно кипеть.
- Хотите приготовить глазурь или ганаш? Добавьте сливки, молоко или сливочное масло. Хотите, чтобы расплавленный шоколад после застывания стал твердым? Ничего добавлять не нужно.
- Доведите до текучей консистенции, помешивая деревянной или силиконовой лопаткой.
Как растопить шоколадную плитку в микроволновке
Этот способ быстрее. Однако и вероятность испортить сладость тоже больше. Но если соблюдать рекомендации, получится блестящая, вкусная и текучая шоколадная масса.
- Посуда для растапливания шоколада в микроволновке должна быть подходящая. Никакого металла или блестящего ободка. Поломайте плитку. Сложите в посудину.
- Включите прибор на максимальную мощность. Через минуту откройте СВЧ-печь и перемешайте.
- Снова включите микроволновку на полминуты. Повторяйте процедуру, пока не добьетесь нужной консистенции.
Можно ли растопить шоколад на плите?
Однозначно, можно. И нужно. Конечно, если знать и применять эти хитрости. Никаких тонкодонных мисок и большого огня. В общем, читайте ниже.
- Возьмите емкость с двойным (!!!) дном. Сложите в нее поломанную на маленькие кусочки плитку.
- Поставьте на самый-самый слабый огонь.
- Если нужно, добавьте немного размягченного теплого масла или подогретых сливок.
- Остается только мешать и ждать, пока шоколад станет почти жидким. При этом способе важно снять миску до полного растапливания шоколадной массы. Небольшие крупинки растопятся от тепла жидкого шоколада. Но не забывайте помешивать, когда снимите с плиты.
А теперь можете пойти и растопить свою первую шоколадку!
Для детей и взрослых. Сколько этой сладости улетает каждый день с прилавков магазинов, очень трудно посчитать. Конфеты, плитки, наборы появляются и дома, и на столах в офисах, и в ящичках у секретарш. Кто-то прихватывает пару шоколадок с собой в дорогу. Ведь все знают о том, что это не только вкусно, но и полезно.
У хорошей хозяйки такой продукт незаменим для приготовления множества кондитерских блюд. Его выкладывают квадратиками, добавляют в начинку, натирают для посыпки и топят для глазури. Как растопить шоколад в домашних условиях, попробуем выяснить в этом обзоре. Рассмотрим разные варианты. Прочитав статью, вы сможете выбрать для себя идеальный способ. Но обо всем по порядку.
Для чего топить шоколад?
В основном, в жидкой консистенции этот продукт используется в «кондитерке». Как украшение тортов и пирожных, начинка круассанов, глазурь для фруктов, орехов. Кроме того, массу используют для приготовления коктейлей и даже косметических масок. Поэтому грамотная хозяйка должна наверняка знать, как растопить шоколад в домашних условиях. А главное, какой «плавке» его можно подвергать, а с какими видами процесса лучше не связываться.
Для кондитерского производства чаще всего используют специальный шоколад, кулинарный. Он идеально подходит для растопки, как и белый, который вообще считается идеальной основой для многих шедевров от пекарей и кондитеров. Горький шоколад также хорошо подвержен воздействию высоких температур, только его обработка может потребовать больше времени. А вот пористые плитки не рекомендуют растапливать, так как сложно будет добиться однородной массы. Не следует брать для этой процедуры шоколадки с добавками в виде различных цукатов, орехов, изюма и с начинками. Это повлияет на консистенцию и вкус продукта в растопленном виде. Перед началом процесса надо ознакомиться с содержанием в продукте какао, его должно быть не менее 50%, а также убедиться в отсутствии жиров растительного происхождения, так как они влияют на свертываемость массы.
Как топить будем?
Как растопить шоколад в домашних условиях? Сейчас узнаем. Главное, что надо сделать, перед тем как начать процесс, это правильно подготовить шоколад. Нецелесообразно погружать в емкость целую плитку. Лучше ее поломать на небольшие квадратики или измельчить до средней крошки.
На открытом огне или электроплите топить шоколад сложно, но вполне возможно. Особенно если для получения массы предусмотрено добавление масла или сливок, например. В кастрюле или ковше на небольшом огне сначала эти два компонента доводятся до однородной консистенции. Потом высыпается подготовленная шоколадная крошка, при этом массу надо активно мешать, лучше деревянной плоской лопаткой или ложкой.
Другой вариант приготовления
Второй способ более щадящий и эффективный. Чтобы растопить шоколад на водяной бане, необходимо подготовить не одну, а две посудины. Первая, большая по объему миска, ковш или кастрюля, заполняется водой и ставится на огонь. Готовим второй сосуд, который должен быть немного меньше по размеру. Хорошо подойдет неглубокая широкая тарелка или миска, не слишком толстостенная. В нее погружаем уже подготовленный к растопке шоколад.
Когда вода нагрелась градусов до 80-ти, составляем так называемую водяную баню. Если у второго сосуда есть боковые ручки, то они могут выступить в роли фиксаторов при установке на кастрюлю с водой. Также можно использовать любую решетку в качестве подставки. Желательно, чтобы дно «шоколадницы» не соприкасалось с водой, а жидкость не кипела. И, конечно же, обязательным является постоянное помешивание массы.
Делаем в микроволновке
Те, кто знает, как правильно растопить шоколад, рекомендуют еще один инструмент для данного процесса - микроволновку. Здесь многое зависит от того, какие характеристики именно у вашего агрегата. Однако режим, который лучше всего подойдет для растапливания, - это «Разморозка».
В посуду погружаем шоколад и ставим в печь. Каждые две-три минуты следует прерывать процесс, дабы сильно не накалился сосуд, а также чтобы перемешать массу.
Есть много советов о том, как растопить шоколад для торта. Надо понимать, что в чистом виде без добавок продукт используется редко. Можно подтопить любым способом шоколад, оставив кусочки. Потом добавить необходимое количество масла и сливок согласно рецепту. Только не в холодном, а в горячем состоянии. И тогда оставшиеся кусочки равномерно дотопятся. Для глазури добавьте жидкости. Достаточно одной столовой ложки на 50 г молочного шоколада, и чуть больше - на такое же количество горького.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете, как растопить шоколад в домашних условиях, так что вооружайтесь интересными рецептами и творите! Надеемся, что наши советы помогут вам в этом процессе. Успехов вам!
Некоторые вещи в приготовлении кажутся настолько элементарными опытным поварам, что они не уделяют им особого внимания. Например, вряд ли в рецепте будет подробно описано, в домашних условиях. Однако у неопытных хозяек он часто пригорает или же сворачивается в комочки. А ведь здесь, как и в любом другом деле, просто требуются некоторые навыки, и тогда все обязательно получится.
Но прежде чем узнавать, в домашних условиях, нужно научиться его правильно выбирать. Для этих целей подходит не всякий шоколад, а только с содержанием какао не менее 50%. К тому же в его составе не должно быть никаких растительных жиров. Это может привести к тому, что масса просто свернется во время растапливания. Для кондитерских целей никогда не используется пористый шоколад. Зато можно использовать молочный или белый для украшения.
Многие полагают, что на это требуется много времени. Но так как растопить плитку шоколада на самом деле можно за 5-7 минут, она при длительном нахождении на плите просто пригорает. Дело в том, что "правильный" шоколад при нагреве сохраняет свою форму. И чтобы понять, что он готов, нужно его помешать лопаточкой. Еще очень важно правильно подготовить шоколад к этой процедуре. Его нужно поломать или с помощью ножа превратить в стружку. Чем мельче будут кусочки, тем проще и быстрее удастся растопить шоколад.
Теперь, зная все правила, можно приступить к самой процедуре. Опытные кулинары предлагают несколько способов того, как растопить шоколад в домашних условиях. Один из них - это водяная баня. Для нее понадобится 2 кастрюли разного размера, так чтобы их можно было вставить друг в друга, и они не соприкасались дном. В ту, которая больше, налить воды, а во вторую положить поломанный на кусочки шоколад. Собрать водяную баню и, помешивая, растопить шоколад в течение 5-7 минут. Очень важно при этом следить, чтобы вода не попала в верхнюю кастрюлю. Кстати, если все сделано правильно, он через 20 минут полностью застынет, и его можно будет растопить заново.
Другой популярный способ - это использование микроволновой печи. Поломанный на кусочки шоколад сложить в тарелку и поставить на 2 минуты в СВЧ при минимальной мощности. Дольше держать нельзя ни в коем случае, так как массу можно перегреть. Но так как растопить (или белый) можно при более низкой температуре, этот способ для них не подходит. И кондитеры такой вариант используют только при добавлении шоколадной массы в тесто. Для изготовления украшений используется только растопленный на водяной бане шоколад.
Иногда встречаются советы о том, что можно растопить шоколадку непосредственно на плите, однако, не имея достаточного опыта, лучше этого не делать. Для начинающих кондитеров такой способ подходит, только если требуется приготовление с использованием сливок или масла. Сначала нужно их нагреть до кипения, а затем быстрыми движениями размешать кусочки шоколада. Снять кастрюлю с огня. или ганаш будут готовы.
Теперь вы знаете, как растопить шоколад в домашних условиях, и у вас получится украсить любой торт самыми сложными фигурами или изготовить десерт. А также все эти способы отлично подходят для приготовления фондю.
История шоколада насчитывает почти шесть веков. За сотни лет и вкус, и внешний вид шоколада претерпел разительные изменения.
Изначально это была жидкая масса с горьким вкусом и несравненным ароматом. Чуть позже вкус стал сладким, а шоколад – твёрдым. В наше время шоколад стал любимейшим лакомством миллионов людей, он поражает разнообразием своих видов и форм.
Каким бывает шоколад?
Шоколад может быть:
- молочным;
- горьким;
- белым;
- диабетическим;
- порошкообразным;
- пористым.
Вот о пористом шоколаде мы сегодня и поговорим. Пористый шоколад бывает молочным, чёрным (горьким) или белым.
Молочный пористый шоколад делают из какао-бобов, молока или молочных продуктов, масла какао и сахара. Некоторые сорта пористого молочного шоколада имеют начинку и разнообразные добавки в виде воздушного риса, орехов и сухофруктов.
История создания пористого шоколада
Как делают пористый шоколад, когда он появился, откуда возникла идея создать такой шоколад? Имя создателя нам неизвестно, но первые плитки пористого шоколада почти одновременно появились в Чехословакии и Великобритании. Произошло это в октябре 1935 года. Английская шоколадка называлась «Аэро», чешская – «Виста».
Первый отечественный пористый шоколад появился в 1967 году. Фабрика «Красный Октябрь» выпустила тогда шоколадки «Конёк-горбунок» и «Слава».
Технология изготовления пористого шоколада.
Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас задавались вопросом, как попадают внутрь шоколадной плитки эти чудесные пузырьки, которые так приятно лопаются на языке и доставляют сладкоежкам дополнительное удовольствие.
У каждого товаропроизводителя – свои технологические секреты.
Изготавливают пористый шоколад на обычных производственных линиях, поскольку изготавливается он из той же десертной массы, что и обычный шоколад. Различие состоит лишь в том, что эти линии дополнительно оснащены вакуумными генераторами и специальными узлами, расположенными в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной.
Внутри этого узла расположена особая низкооборотная турбина, при помощи которой вспенивается шоколадная масса. Процесс взбивания сопровождается интенсивным насыщением шоколадной массы смесью азота и углекислого газа.
Насыщенный газом жидкий шоколад далее поступает в вакуумный генератор, где он находится не менее четырёх часов при температуре 40 градусов. Под воздействием вакуума воздушные пузырьки увеличиваются и равномерно рассредотачиваются по всей массе.
Технологические параметры вспенивающего узла у каждого производителя уникальны и держатся в секрете: ведь именно эти характеристики определяют, каким будет размер магических пузырьков.
Процесс отливки пористого шоколада абсолютно идентичен тому, как отливаются обычные шоколадки. Единственная разница состоит лишь в размере готовой плитки: при одинаковой массе плитка пористого шоколада будет чуть больше, чем плитка простого десертного. В момент отливки уже протемперированная шоколадная масса проходит по вибротранспортёру, который помогает ей равномерно распределиться по форме.
Можно ли растопить пористый шоколад?
Иногда, чтобы украсить домашнюю выпечку, хозяйкам требуется растопленный шоколад, поэтому у них нередко возникает вопрос: «как растопить пористый шоколад»? Информация, выложенная в интернете по этому поводу, чрезвычайно противоречива.
Некоторые источники категорично утверждают: «пористый шоколад растапливать нельзя». В других же источниках сообщается, что масса, полученная в результате растапливания пористого шоколада, ничем не хуже той, что получается из шоколада обычного.
Скорее всего, причиной неудачных попыток растопить пористый шоколад (в некоторых случаях он сворачивается, образуя комковатую массу) является его низкое качество. Поэтому если вы хотите получить хорошую шоколадную глазурь, берите шоколад с высоким содержанием какао-масла (без добавления растительных жиров) и от хорошего производителя.
Растапливать пористый шоколад лучше всего в микроволновой печи. Для этого разломите плитку шоколада на кусочки, положите в сухую стеклянную форму и установите микроволновку на режим размораживания. Для растапливания пористого шоколада достаточно двух минут.
Если в вашем распоряжении нет микроволновки, можно воспользоваться «водяной баней». На дно кастрюльки налейте немного воды, нагрейте до 80 градусов, убавьте огонь и на края кастрюли поставьте сухую миску с кусочками шоколада. Очень важно, чтобы горячая вода под миской не соприкасалась с ней и не попадала в шоколадную массу. Накрывать крышкой (чтобы не образовался конденсат) не надо. Шоколад необходимо постоянно помешивать и не допускать закипания воды в кастрюле (чтобы не перегреть шоколад). Ложка для помешивания изначально должна быть сухой (даже капля воды, попавшая в расплавленную массу, может привести к тому, что глазурь будет быстро застывать или потеряет пластичность).
Когда расплавится последний кусочек, снимите миску с кастрюли. Температура расплавленной шоколадной массы – не более 50 градусов. Помните, что не следует за один раз растапливать больше 200 г шоколада: чуть позже можно сделать ещё одну порцию.
Можно ли приготовить пористый шоколад дома?
Можно ли сделать пористый шоколад в домашних условиях? К сожалению, пока это невозможно. Процесс приготовления пористого шоколада слишком сложен, он требует использования высокотехнологичного оборудования.
Поэтому единственное, что можно сделать с ним дома – это растопить и использовать для приготовления шоколадной глазури, хотя опытные кулинары советуют взять для этой цели обычный десертный или белый шоколад.
Самое лучшее применение пористого шоколада – распечатать красочную упаковку и просто насладиться этим чудесным лакомством, наполненным воздушными пузырьками: ведь с этой целью и был когда-то придуман пористый шоколад.
О чем нужно знать, чтобы быстро и правильно растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане?
Начнем с того, чего не нужно делать :
- если у Вас недостаточно опыта в кулинарных делах, то не советую топить шоколадку на плите непосредственно в кастрюльке, т.к. масса из шоколада довольно капризная, с ней нужно работать аккуратно, очень кропотливо. Такое под силу лишь опытному повару. В этом способе важны обязательное соблюдение определенного температурного режима, правильные пропорции добавленного при этом молока и масла.
Рассмотрим два других варианта: как растопить шоколад на водяной бане и как растопить шоколад в микроволновке.
В обоих случаях ничего не пригорает, не образуется комков, не отделяется какао от масла. Процесс полного растапливания занимает всего несколько минут.
Однако, для быстрого и правильного приготовления необходимо выбрать подходящий шоколад. Далеко не все плитки способны растопиться равномерно, не создавая разводов. Поэтому ни в коем случае не покупайте пористую шоколадку, она совершенно не подходит для растапливания. Это второй очень важный момент, чего не нужно делать в данной ситуации.
Основной принцип правильного выбора - это высокий процент какао в составе шоколадной плитки. Чем какао больше, тем лучше, но его не должно быть меньше 55%. Кроме высокого содержания какао, в состав не должны входить растительные добавки, жиры, орехи, изюм, различные наполнители. Правильно растопленный шоколад должен быть вязким, густым, тогда ним легко украсить мороженое, сделать надпись на торте. После застывания он дает вкусную хрустящую корочку, становится гладким, с глянцевым блеском.
Как растопить шоколад в микроволновке
Время, за которое топится шоколад, напрямую зависит от веса плитки.
- Плитку комнатной температуры разламываем на мелкие кусочки.
- Складываем куски в небольшую стеклянную посуду, предназначенную для приготовления в СВЧ.
- Помещаем посуду в микроволновку на среднюю мощность на 30 секунд.
- Затем вынимаем посуду, перемешиваем не растопившиеся кусочки.
- Снова повторяем процедуру, пока шоколад полностью не станет жидким.
Быстрыми движениями наносим жидкий шоколад на торт, разравниваем его лопаткой или широким ножом, иначе он застынет, и придется начинать заново.
Как растопить шоколад на водяной бане
- Берем кастрюлю и металлическую, керамическую или стеклянную миску. Размеры миски должны быть такими, чтобы можно было поставить ее на кастрюлю без крышки, и при этом она не доставала до дна.
- В кастрюлю наливаем воды столько, чтобы миска с ней не соприкасалась. Таким образом мы соорудили водяную баню в домашних условиях.
- Затем измельченную шоколадку кладем в миску.
- Помещаем миску на кастрюлю с водой, ставим на плиту.
- Далее после закипания воды шоколад в миске начнет растапливаться, и его нужно помешивать, чтобы процесс проходил быстрее и равномернее.
Топим плитку на водяной бане, чтобы шоколад стал жидким, после этого убираем с плиты и используем массу для украшения кондитерских изделий, глазури и др. Оба из предложенных способов несложные и их легко исполнить в домашних условиях.