Как очистить требуху гашеной известью. Как почистить рубец говяжий в домашних условиях
Первый отдел желудка коровы или говяжий рубец – это высокопротеиновый маложирный субпродукт, богатый витаминами и макроэлементами. Требуху готовят на гриле, фаршируют, запекают в горшочках, добавляют в армянский хаш, рулеты, польский суп фляки, кучмачи, рагу, молдавскую чорбу, хаггис и другие популярные блюда. Рубец представляет собой розовый, серый или зеленоватый мешочек, состоящий из гладких мышечных волокон с ворсистой внутренней поверхностью. Вкусный, полезный и доступный субпродукт станет прекрасным дополнением рациона, если знать секреты его приготовления.
Полезные свойства
Энергетическая ценность говяжьего рубца составляет 97 ккал на 100 граммов продукта. Требуха содержит цинк, поэтому снижает риск заболевания раком, препятствует возникновению дефектов нервной трубки плода у беременных, укрепляет иммунитет и нормализует свертываемость крови. Субпродукт улучшает состояние кожи и щитовидной железы, снижает уровень гомоцистеина, замедляет процессы старения, благоприятно влияет на пищеварительную систему, зрение, обоняние. Продукт богат белками, которые поддерживают тонус мышц и участвуют в их строении, помогают сбросить лишний вес.
Как почистить
Вкус, аромат и внешний вид блюда из говяжьего рубца во многом зависят от того, как его почистили. Субпродукт заливают крутым кипятком на 10 минут, тщательно промывают и счищают ножом частицы грязи, остатки пищи, пленку, слизь, жир. Процесс можно упростить, воспользовавшись чистой зубной щеткой или губкой. Рубец оставляют в холодной воде с уксусом на 3 часа, затем натирают каменной солью и спустя полчаса промывают под проточной водой. При сильном загрязнении говяжью требуху погружают в известь, на час замачивают в слабом растворе воды с марганцовкой или 20 мл перекиси водорода.
Как приготовить
Некоторые кулинарные хитрости и общие правила приготовления применимы практически ко всем рецептам блюд с говяжьей требухой. Субпродукт избавляют от неприятного запаха, кладут в холодную воду или кипяток и варят 5 часов. В бульон добавляют соль, морковь, сельдерей, перец, пряности и душистые травы. Вода будет выкипать, ее следует подливать по мере необходимости. Упругий, эластичный рубец должен размягчиться, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой. После этого субпродукт доводят до готовности целиком или нарезают на порционные кусочки и варят требуху еще полчаса.
Как приготовить без запаха
Устойчивый специфический запах – едва ли не главная причина, по которой многие отказываются от блюд с требухой. Самый простой и действенный способ избавиться от него – залить субпродукт чистой водой, довести до кипения, проварить 10 минут, слить жидкость и повторить процедуру еще 5-8 раз. Интенсивность запаха напрямую зависит от возраста животного, чем старше корова, тем более резким он будет. Жир тоже имеет неприятный аромат, поэтому его срезают вместе со внутренним слоем тканей говяжьего рубца. Есть и другие способы исправить единственный недостаток блюд из субпродукта:
- Рубец помещают в смесь уксуса, воды и соли на 3 часа. Промывают, повторяют при необходимости.
- Субпродукт вымачивают в слабом растворе марганцовки (вода должна быть светло-розовой) 3 часа. Извлекают из емкости, натирают требуху каменной солью и оставляют на час. Промывают под проточной водой.
- Говяжью требуху оставляют в солевом растворе (из расчета 45 граммов соли на каждый литр воды) до тех пор, пока жидкость не потемнеет. Примерно через 3-4 часа субпродукт промывают, снова погружают в соленую воду и повторяют процедуру до исчезновения запаха.
- В литре воды разводят по чайной ложке уксуса и нашатырного спирта. Погружают говяжью требуху в раствор. Через 3 часа тщательно промывают рубец.
- Субпродукт обрабатывают содой и гашеной известью, оставляют на полчаса. Промывают до чистой воды, проваривают со специями.
Блюда из рубца говяжьего
Сытные блюда из субпродуктов не только полезные, но и очень вкусные. Говяжью требуху предварительно чистят и варят до готовности с любимыми специями. Затем нарезают кубиками или соломкой, жарят с овощами, тушат в мультиварке, добавляют в жаркое, гуляш и другие мясные блюда для текстуры. На наваристом бульоне готовят питательные, согревающие супы с перцем и пряными травами. Рубец добавляют в несладкие пироги, запекают в глиняных горшочках под слоем сыра или пресного теста. Субпродукт используют в качестве основы для роскошного праздничного рулета.
Рулет
- Время: 13 часов 30 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 127 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, основное блюдо.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Сочный рулет из рубца говяжьего – настоящий кулинарный шедевр, которым легко удивить даже искушенных гурманов. Требуха требует длительной подготовки, поэтому приготовление оригинальной закуски или основного блюда для особого случая следует начать примерно за сутки до торжества. В начинку можно добавить зелень, морковь, душистый перец. Рулет из субпродукта приобретет красивую золотистую корочку и станет еще аппетитнее, если слегка обжарить его на сковороде с ароматным чесночным маслом. На основе наваристого бульона можно приготовить соус, суп, другие блюда.
Ингредиенты:
- рубец говяжий – 510 г;
- помидоры – 85 г;
- лук – 115 г;
- гвоздика – по вкусу;
- сало – 55 г;
- картофель – 60 г;
- чеснок – 3 зуб.;
- лист лавровый – 3 шт.;
- перец душистый – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Говяжью требуху почистить, погрузить в емкость с холодной водой. Оставить на 6 часов.
- Извлечь, ошпарить кипятком.
- С помощью ножа счистить остатки слизистой оболочки субпродукта. Промыть.
- Залить рубец водой, добавить соль.
- Через 2 часа сменить воду. Варить 3 часа на медленном огне.
- Выложить на противень или поднос. Оставить при комнатной температуре остывать.
- Картофель очистить.
- Сало нарезать слайсами или кубиками, по желанию срезать шкурку.
- Остывший субпродукт разложить на рабочей поверхности. Края можно обрезать, чтобы добавить требуху в начинку и придать будущему рулету правильную прямоугольную форму.
- Приправить черным молотым перцем, солью.
- Выложить начинку – сало, тертый чеснок.
- Сформировать рулет, перевязать прочной ниткой.
- Переложить заготовку из субпродукта в большую кастрюлю.
- Залить холодной водой. Всыпать нарезанный кубиками лук, картошку, измельченные помидоры, гвоздику, душистый перец, лавровый лист. По желанию добавить белый перец, любимые коренья.
- Варить на медленном огне 2 часа.
- Остудить. Аккуратно поддеть и удалить нитки.
- Рулет из говяжьей требухи сразу нарезают порционными кусками или оставляют на час, чтобы он «схватился» и запечатал все соки.
- Подавать блюдо из субпродукта с гарниром, например, зеленым горошком.
В горшочке
- Время: 2 часа 20 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 129 ккал в 100 г.
- Предназначение: основное блюдо.
- Кухня: болгарская.
- Сложность: средняя.
В солнечной Болгарии требуху называют шкембе, запекают с чесноком, перцем и домашним сыром. Горячее блюдо гювеч также пользуется популярностью в Румынии и Молдавии, подается в порционных гювечетах – глиняных или керамических горшочках. Приготовление рубца говяжьего займет гораздо меньше времени, если приобрести предварительно вычищенный субпродукт. Вместо шампиньонов можно использовать лисички, вешенки, опята и другие грибы. Иногда вместо сыра в почти готовое блюдо из требухи вбивают сырое яйцо с целым желтком, чтобы сверху образовалась красивая съедобная «крышка».
Ингредиенты:
- рубец говяжий – 990 г;
- помидоры – 4 шт.;
- паприка – 1 ст. л.;
- шампиньоны – 510 г;
- чеснок – 75 г;
- масло сливочное – 4 ст. л.;
- перец чили – 1 шт.;
- сыр – 215 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Очищенную говяжью требуху вымыть. Залить холодной водой, поставить на огонь.
- Довести до кипения, слить жидкость. Повторить процедуру еще раз.
- Поместить рубец в глубокую кастрюлю с водой, всыпать соль и отварить до готовности. Извлечь, нарезать полосками.
- Помидоры порубить или раздавить.
- Четыре подготовленных горшочка обдать кипятком.
- Выложить на дно каждого измельченный рубец. Субпродукт должен занимать треть посуды.
- Поджарить на сухой сковороде муку до однородного золотистого цвета, присыпать требуху.
- Сверху выложить измельченные сырые шампиньоны, мелко нарезанный перец чили.
- Присыпать паприкой или красным молотым перцем, солью.
- Добавить тертый чеснок (примерно 2 небольшие головки).
- Выложить по столовой ложке сливочного масла.
- Сверху распределить помидоры. Вместо свежих можно использовать консервированные.
- Влить по 100 мл бульона, в котором варился субпродукт.
- Накрыть крышками, отправить в разогретую духовку на час.
- За 5-10 минут до окончания готовки всыпать в каждый горшочек тертый сыр.
- Подавать блюдо из требухи горячим.
Жареный рубец на решетке
- Время: 6 часов.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной. Смесь специй для жарки можно собрать самостоятельно, с субпродуктом сочетаются кориандр, свежий розмарин, орегано, веточки тимьяна. К блюду из требухи подают соус, например, сметану, смешанную с чесноком и измельченной петрушкой.
Ингредиенты:
- рубец говяжий – 365 г;
- масло оливковое – 35 мл;
- соус соевый – 1 ст. л.;
- перец черный молотый – по вкусу;
- перец красный молотый – по вкусу;
- лук – 1 шт.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Говяжью требуху тщательно очистить.
- Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
- Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
- Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
- Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
- Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
- Присыпать субпродукт смесью специй.
- Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
- Обжарить на решетке до готовности.
- Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.
Чорба
- Время: 2 часа 10 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 137 ккал в 100 г.
- Предназначение: первое блюдо.
- Кухня: болгарская.
- Сложность: средняя.
Наваристый суп чорба из требухи станет пикантным и приобретет аппетитный цвет, если развести в горячем бульоне пару ложек томатной пасты или добавить чуть больше паприки. Отваренный субпродукт должен быть мягким, почти желеобразным, иначе «резиновый» привкус будет ощущаться даже в готовом блюде. Вместо кислого молока по желанию используют натуральный несладкий йогурт. Суп будет сытным, если добавить в него кукурузную крупу или кусочки отварной говядины. К блюду из говяжьей требухи отдельно подают смесь уксуса, чеснока и перца, которую каждый гость добавляет в свою тарелку.
Ингредиенты:
- рубец говяжий – 990 г;
- перец красный молотый – 1 ч. л.;
- молоко кислое – 250 мл;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 3 ст. л.;
- паприка – 1 ч. л.;
- масло сливочное – 55 г;
- хлеб белый – 75 г;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Очищенный субпродукт тщательно промыть.
- Залить водой, довести до кипения. Спустя 10-15 минут слить жидкость.
- Снова залить рубец водой, варить до готовности. Соль добавлять не следует.
- Извлечь говяжью требуху из бульона. Нашинковать или нарезать субпродукт небольшими кубиками.
- В глубокой сковороде обжарить муку.
- Добавить взбитые яйца. Перемешать.
- Постепенно ввести кислое молоко.
- Тонкой струйкой влить 3-4 половника кипящего бульона из-под требухи, интенсивно разбивая комочки деревянной лопаткой.
- Когда масса станет однородной, перелить в кастрюлю с оставшейся порцией бульона, перемешать.
- Добавить нарезанную требуху, соль. Довести субпродукт до кипения. Варить 5 минут, снять с огня.
- Растопить в сотейнике сливочное масло. Всыпать красный перец и паприку. Перемешать, соединить с бульоном.
- Перелить чорбу в подогретую супницу.
- Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить.
- Украсить блюдо из говяжьего рубца румяными сухарями или подать их отдельно.
Рубец говяжий для собак
О свойствах говяжьих рубцов следует знать любителям собак, которые заботятся о здоровье четвероногих питомцев и качестве их питания. Субпродукт – это полезная пищевая добавка, а не альтернатива корму. Требуха утоляет голод, нормализует микрофлору кишечника. Ее дают в сыром виде взрослым особям и щенкам в возрасте от 6 месяцев не чаще 2-4 раз в неделю. Рассчитать правильную дозировку просто – на каждые 10 кг веса животного требуется до 100 г говяжьей требухи. Ветеринары рекомендуют подержать рубец для собак в морозилке пару дней или предварительно ошпарить субпродукт кипятком.
Видео
Вы не употребляете блюда, приготовленные из внутренних органов животного, т.к. перспектива нарезать большой рубец пугает сложностью работы? Больше не надо волноваться! Данное руководство подскажет, как несложно и вкусно сделать этот продукт!
Содержание рецепта:
Рубец говяжий - пищевой продукт, полученный из вырезки желудка коровы. Обычно он берется из парнокопытных сельскохозяйственных животных, однако может использоваться и из других животных. Употребляют его в виде одного из ингредиентов во многих местных кухнях всего мира. Этот продукт сам по себе довольно универсален, и может быть включен во множества разнообразных блюд, к примеру, в супы, жаркое, пасты и т.д.
Как вкусно приготовить говяжий рубец - секреты от шеф-поваров
Чтобы облегчить себе жизнь нужно приобретать рубец полностью очищенный, чем вы сэкономите время. Если такого найти не сможете, приобретайте нечищеный, при этом выбирайте наиболее белые куски. Дальнейшую подготовку поделим на три этапа, и рассмотрим каждый по отдельности.
Как почистить рубец?
В зависимости от состояния рубца процесс очистки может быть разный. Большинство мясных лавок продают его уже очищенный. Однако если приобрели его нетронутый, то очистите его самостоятельно.
- Рубец помойте, залейте кипятком и оставьте на 10 минут. После снова тщательно помойте проточной водой и выскребите щеткой верхний серый слой, пленку и слизь, удаляя маленькие частицы грязи. Она может застревать в ворсистой части продукта. Если такая грязь попадется, которую будет тяжело отскрести, снимите верхний слой. Продукт со слоистой структурой и эластичный, поэтому при таком обращении можно не бояться его порвать. Кроме этого, в зависимости от дальнейшего его применения можно снять ворсистый слой рубца, но эта опция необязательна.
- Есть еще один секрет чистки рубца: посыпать его каменной солью, тщательно вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 день. По необходимости применяйте чистую зубную щетку для удаления грязи из труднодоступных мест. Повторяйте процедуру, пока не уберете весь песок и все лишнее не отойдет.
- Замочите рубец на 1 час в разбавленном растворе 1 ст.л. перекиси водорода и воды, чтобы рубец полностью был покрыт жидкостью. Иногда его поворачивайте и сжимайте. Перекись водорода - отбеливающее и дезинфицирующее средство. Раствор вылейте и тщательно промойте продукт несколько раз под проточной водой. Ножом обрежьте нечистые края, очистите внутреннюю часть и удалите внутренний слой.
Как избавиться от запаха?
Рубец имеет отчетливый неприятный запах, поэтому от него следует избавиться. Некоторые советуют для этого продукт длительно вымачивать в растворе уксуса, однако вываривание займет меньше времени да и запах более эффективно устранит.
Перед удалением запаха, рубец нарежьте кусочками размером в 10 см, залейте водой и отправьте на плиту, включив большой огонь. Закипятите и проварите 10 минут, после слейте воду и вновь залейте свежей. Верните рубец на плиту и повторяйте такие манипуляции, пока полностью не исчезнет запах. Для этого может потребовать 5-8 варок.
Как правильно варить?
Последний этап - варка, после которой эластичный рубец размягчиться. Залейте его чистой свежей водой, добавьте коренья и приправы. Это может быть лавровый лист, морковь, сельдерей, душистый перец, лук. Впрочем, все специи, которые используете при варке бульона. Воду закипятите, прикрутите огонь и оставьте кастрюлю на 4 часа. По необходимости восполняйте выкипевшую воду кипятком.
После того, как рубец размягчится на столько, что можно будет проткнуть вилкой, достаньте его из кастрюли и нарежьте брусками 1х3 см. Кусочки проварите еще 30 минут, чтобы они стали еще мягче, после чего можно его использовать, убрать в холодильник или заморозить.
Как приготовить говяжий рубец - пошаговый рецепт
Рубец относится к субпродуктам, однако это не значит, что он не вкусный. Приложив все мастерство и умения рубец можно подавать даже на праздничный стол. И один из подобных рецептов перед вами.
- Калорийность на 100 г - 97 ккал.
- Количество порций - любое количество
- Время приготовления - 4-5 часов
Ингредиенты:
- Говяжий рубец
- Травы и специи (петрушка, гвоздика, перец, лавровые листья, лук, сельдерей, кинза, морковь) - по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Сначала тщательно осмотрите рубец, поскольку состоит он из желудка коровы, то может содержать остатки пищи животного. Далее если необходимо, то его очистите.
- Острым ножом разрежьте рубец одинаковыми кусками на полоски.
- Положите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (2 ст.л. на 1 л воды) и варите 15-30 минут. Добавьте сезонные травы: лук, морковь, лавровый лист, сельдерей, петрушку, гвоздику, перец.
- Варите его на медленном огне 1-3 часа, пока он не станет мягким. Рубец постепенно будет смягчаться и поглощать аромат бульона. Через 1,5 часа начинайте его проверять каждые 10-15 минут. Готов он будет, когда достигнет желаемой консистенции.
- Готовый рубец промойте и можете его использования в различные блюда.
- Отвар сохраните, ароматный бульон прекрасно подойдет для добавления в другие блюда.
Блюда из говяжьего рубца: что приготовить?
Блюда из говяжьего рубца встречаются во многих кухнях мира. Это могут быть фляки, рулет, сытные густые супы, домашняя колбаса, хагис. Однако это не единственные кушанья, где рубец играет первую скрипку. И некоторые вкусные рецепты приведены ниже.
Жареный рубец на решётке
Ингредиенты:
- Рубец - 350 г
- Оливковое масло - 25 мл
- Соль - щепотка или по вкусу
- Черный молотый перец - щепотка
- Рубец тщательно очистите, соблюдая инструкцию описанную выше.
- Также уберите неприятный запах.
- Потом очень хорошо помойте в теплой воде.
- Положите его в кастрюлю и варите на среднем огне 2-3 часа.
- Далее нарежьте ломтиками, посолите, приправьте черным перцем, сбрызните оливковым маслом и жарьте на решетке.
Чорба с рубцом
Ингредиенты:
- Говяжий рубец - 2 кг
- Репчатый лук - 500 г
- Морковь - 500 г
- Черный перец горошком - 10 шт.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Чеснок - 100 г
- Молоко - 1 л
- Сливочное масло - 100 г
- Винный уксус и чеснок - по вкусу
- Рубец тщательно промойте, залейте холодной водой и закипятите.
- Поменяйте воду и снова доведите до кипения.
- Приправьте солью и специями.
- Варите продукт 3-4 часа до полной готовности, т.е. до мягкости.
- Готовый рубец нарежьте мелкими кусками.
- Бульон процедите через мелкое железное сито или марлю.
- Влейте молоко, заправьте сливочным маслом, уксусом и чесноком по вкусу.
- Разливайте бульон по порциям и в каждую кладите нарезанный кусочками рубец.
Рубец с рисом по-афгански
Ингредиенты:
- Говяжий рубец - 1 кг
- Рис - 200 г
- Томат-пюре - 50 г
- Масло сливочное - 100 г
- Соль, перец черный (молотый) - по вкусу
- Лук репчатый - 1 шт.
- Петрушка - 25 г
- Рубец предварительно очистите и отварите в подсоленной воде до готовности.
- Отдельно отварите рис до полуготовности и откиньте его на мелкое сито.
- Готовый рубец остудите и нарежьте полосками.
- Репчатый лук нашинкуйте кубиками и пассируйте на сливочном масле до прозрачности и мягкости.
- Добавить в сковороду к луку рубцы и жарьте 5 минут.
- Добавьте томат-пюре, приправить солью и перцем.
- Залейте рубец горячей водой и тушите на медленном огне 10-15 минут.
- Положите в сковороду к рубцам отваренный рис, измельченную петрушку и перемешайте.
- Поставьте блюдо в разогретую до 170°С духовку и запекайте до готовности риса.
Рецепт приготовления рулета из рубца не менее популярное блюдо, которое совершено не сложно готовить.
Ингредиенты:
- Говяжий рубец - 1 кг
- Вода - 1 л
- Морская соль - 3 ч.л.
- Специи (кориандр, кардамон, семя укропа, сушёная зелень укропа, молотая лаврушка, молотый перец) - по вкусу
- Зелень петрушки - несколько веточек
- Чеснок - 8 долек
- Репчатый лук - 3 шт.
- Морковь - 1 шт.
- С чистенького и беленького рубца срежьте весь жир.
- В скороварку налейте воду, насыпьте морскую соль и положите рубец. Закройте крышкой и варите до закипания.
- После убавьте газ и на среднем огне варите полчаса.
- Выключите газ, при помощи шумовки и деревянной лопаточки достаньте рубец.
- Бульон не выливайте, он потребуется для дальнейшей готовки.
- Расстелите рубец на пищевую пленку шершавой стороной вверх и оставьте остывать.
- Остывший рубчик подрежьте в выпуклых местах, чтобы он приобрел ровную плоскую поверхность, что позволит его свернуть рулетом.
- Переверните его гладкой стороной вверх и натрите специями, посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки.
- Выдавите через пресс зубчики чеснока.
- Посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком.
- Сверните рубец в тугой рулет и оберните пищевой пленкой.
- Рулет уложите в кастрюлю. Добавьте морковь нарезанную кружочками, перец горошком и зелень.
- Закипятите и варите 40 минут под закрытой крышкой.
- Остужайте рулет не доставая его из бульона.
- После извлеките из кастрюли, положите на тарелку и отправьте в холодильник на 4 часа. Спустя это время снимите плёнку и режьте рулет колечками.
Наряду с чистым мясом субпродукты используются в приготовлении вторых блюд. Это и фляки, и домашняя колбаса, и холодец, и сальтисон, и рубец. По вкусовым качествам они ничем не уступают отбивным и котлетам, главное, чтобы все субпродукты были тщательно вымыты, очищены от требухи и проварены в течение длительного времени.
В говяжьем рубце (это верхняя часть желудка коровы или теленка) содержится структурированный белок, он считается обезжиренным, поэтому для человека полезен вдвойне. Как приготовить говяжий рубец из желудков и что добавить в данный субпродукт, чтобы он был пригоден для начинки в блинчики и пирожки?Как правильно очистить говяжий рубец?
В магазине можно купить неочищенную требуху – она будет в разы дешевле, чем та, которая полностью готова к варке. Если вы решили сэкономить, то основными правилами по очистке требухи будут:
- Верхний слой серого цвета полностью снимается, его нужно хорошенько поскрести и соскоблить грязь и слизь.
- Чтобы вымыть все отделы рубца, нужно использовать проточную воду.
- Если вы располагаете временем, то лучше всего замочить в соленой воде требуха на 1-2 дня, чтобы верхняя пленка отходила сама, тогда чистить говяжий рубец можно будет без усилий с вашей стороны.
- Приобретая очищенный рубец, вы избавляете себя от изнурительной работы, ведь субпродукт нужно будет только промыть, и можно приступать к варке.
Чем больше разнообразных специй и вкусовых ароматических добавок вы положите в кастрюлю при варке, тем насыщеннее будет вкус субпродуктов.
Рубец – 1 кг,
- масло оливковое или подсолнечное – 100 гр.,
- вода – 10 л.,
- лук и морковь – по 1 шт.,
- соль, специи, сельдерей – по вкусу,
- сыр Пармезан - 100 гр.,
- очищенные томаты – 3 шт.
- Предварительно очистив рубец, кладем его в 10-литровую кастрюлю и томим на маленьком огне в течение 4 часов после кипения.
- После того, как вода достигнет 80°C, внутрь засыпаем соль и специи по вкусу.
- По окончании положенного времени вынимаем рубец и ещё раз соскабливаем ножом с его поверхности грязь (нужно, чтобы он полностью был светлым).
- В кастрюлю наливаем воду комнатной температуры и даем желудку постоять, после чего рубец надо натереть крупной солью, это чем-то напоминает пилинг, так как частички соли выскабливают остатки грязи и одновременно дезинфицируют поверхность.
- Далее желудок ещё раз промывается и разрезается на несколько частей, варится примерно 20 мин. Вода в третий раз сливается, и только после этого начинается чистовая варка продолжительностью 4 часа.
- Готовность можно проверить ножом: если он входит в рубец, как в вареную колбасу, значит, субпродукт готов. Теперь его можно использовать как самостоятельное блюдо либо как начинку к пирожкам и блинчикам.
- Чтобы подать рубец с гарниром, его нужно слегка припустить на сковороде вместе с овощами (лук, морковь, сельдерей). В конце добавляем в качестве соуса несколько помидоров и тушим на маленьком огне в течение 5-6 мин. Снимаем с огня и присыпаем сверху сыром Пармезан.
Рубец – 1 кг.,
- лук, морковь – по 1 шт.,
- сухая горчица, черный перец душистый, лавровый лист, соль и специи по вкусу.
Технология приготовления рубца остается прежней: нужно дважды сливать воду, дать настояться рубцу в течение 12 часов, после чего происходит завершающий этап варки. Далее рубец нужно разложить на столе и натереть внутри горчицей и солью, положить внутрь морковку, порезанную вдоль, и мелко нарубленный чеснок. Все сворачиваем в рулет и связываем ниткой с разных концов, укладываем в кастрюлю и доводим до готовности: 2-2,5 часа. Прежде, чем подавать блюдо на стол, его нужно остудить в холодильнике, затем разрезать и украсить свежей зеленью. Приятного аппетита!
Требуха не входит в список популярных продуктов питания. Многие никогда не пробовали этот субпродукт и на рынке всегда проходят мимо него. Но тот, кто хотя бы однажды попробовал блюдо из требухи, знает, что из него можно создать настоящий деликатес. Не стоит пытаться сделать шедевр из продукта, если не знаешь, как его готовить. Для начала все-таки лучше поинтересоваться, сколько следует варить баранью или говяжью требуху, чтобы она получилась вкусной. Но сначала надо научиться ее выбирать.
Как выбрать качественный субпродукт
От продавцов можно услышать и другое название этого продукта — рубец. По сути, это передняя стенка желудка барана или коровы. Продается рубец обычно обработанным и уже готовым для приготовления. Но можно встретить и неочищенный субпродукт. Если вы никогда не сталкивались с необходимостью чистить требуху, то лучше и не ввязываться в это мероприятие. Оно займет много времени, а процедура покажется мало приятной и может отбить все желание готовить вкусняшку.
Чтобы выбрать действительно качественную говяжью требуху, следует акцентировать внимание на ее внешнем виде и запахе:
- Свежий продукт светлый, имеет сероватый оттенок. Поверхность качественного рубца блестящая, покрыта кожистыми ворсинками. Иногда можно встретить в продаже нижнюю часть желудка, на которой нет таких ворсинок. Но она также должна блестеть и иметь ромбовидный рисунок.
- Качественный субпродукт пахнет сырым свежим мясом. Посторонние, тем более неприятные, запахи свидетельствуют о том, что перед вами сильно залежавшийся продукт.
- Наличие слизи или испорченных гнилью частей говорит о том, что продукт испорчен.
Совет! Впервые выбирая требуху, лучше обратиться в специализированный магазин. На рынке неопытному покупателю могут подсунуть некачественный продукт.
Как подготовить говяжий рубец для варки
Если получилось так, что вы купили неочищенную требуху, подготовка для последующей варки займет достаточно времени. Первым делом ее нужно вывернуть внутренней стороной наружу. Острым ножом снимается слизистая оболочка, которая представляет собой пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Также нужно избавиться от жира, который может испортить вкус блюда. Очищенный субпродукт следует тщательно промыть в значительном количестве воды, желательно проточной.
Следующий этап — замачивание. Этот процедура необходима для того, чтобы устранить специфичный запах требухи. Для этого используют слабый раствор уксуса, либо воду с добавлением нескольких кристалликов марганцовки. Вымачивать рубец нужно не менее трех часов. Теперь его нужно достать из раствора и хорошо натереть солью. По прошествии получаса его можно промывать и ставить варить.
Сколько надо варить говяжий рубец
Из говяжьей требухи можно приготовить множество полезных и великолепных по своим вкусовым качествам блюд. В традициях разных народов ее используют для первых блюд, подают в качестве второго блюда с гарниром, делают всевозможные закуски. Но прежде ее нужно варить не один час.
Требуху следует нарезать удобными кусочками или полосками, залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с сильным пламенем. Первую воду сразу же после закипания нужно слить и налить свежую. Как снова закипит, огонь убавляют. Варить всю эту красоту нужно 3,5 — 4 часа. Готовность продукта определяют с помощью ножа. Если продукт не вполне готов, он будет напоминать резину.
Пока требуха варится, ее нужно посолить, добавить в воду лавровый листик, несколько горошин перца и головку очищенного лука. Обычно это делают минут за 30 до конца варки.
Когда требуха сварится, ее вытаскивают из бульона. Далее по желанию: можно обжарить с луком и помидорами, подавать в отварном виде с большим количеством толченого чеснока и бульоном, потушить с овощами. За основу можно брать готовые рецепты, либо включить фантазию.
На заметку! Сколько бы не было требухи в кастрюле, воды должно быть раза в два больше, поскольку варится она долго и вода сильно выкипает.
Варить рубец можно и в мультиварке. Для этого в чашу уложить подготовленный субпродукт, сразу посолить, добавить перец, лаврушку и залить кипятком. Требуха в мультиварке сварится через 4 — 5 часов. Для заправки готового блюда можно подготовить поджарку из лука, моркови, ароматных трав и томатной пасты.
Требуха отлично снижает уровень сахара в крови, поэтому показана для употребления людям с такими проблемами, как сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта. Подходит она и тем, кто хочет сбросить несколько лишних килограммов. Энергетическая ценность субпродукта составляет 97 кКал на 100 граммов продукта. Доказано, что регулярное употребление требухи улучшает состояние кожи. Однако, варить ее не рекомендуют чаще одного раза в 7 — 10 дней.
Говяжий рубец обычно относят к субпродуктам, то есть к тем частям туши животного, которые годятся лишь для технических целей – например, для кормёжки собак. При этом не всегда человечество могло позволить себе быть настолько расточительным, так что рецептов приготовления этой части коровы для человека существует немало.
Характеристика
Многие даже не знают, что такое рубец, а другие ошибочно предполагают, что это – то же самое, что и желудок. Последнее верно лишь отчасти, ведь у жвачных животных, к которым относятся и коровы, желудок четырёхкамерный, и именно первая его часть называется рубцом. Основные процессы пищеварения животного происходят не здесь – для этого есть четвёртый отдел, или сычуг.
По своим свойствам рубец уступает почти всем другим частям коровьего желудка – второй отдел, сетка куда мясистее и нежнее, да и третий, книжка, по мягкости превосходит рубец. Тем не менее эта часть считается умеренно жёсткой. Толщина стенки может варьироваться, но иногда она зависит от толщины слоя жира, который перед приготовлением для человека всегда удаляют – неочищенный рубец никто не ест.
Массовое неприятие рубца в качестве пищи вызвано его необычным вкусом и ароматом, но при правильном приготовлении эти качества могут быть нивелированы. Важно правильно очистить внутреннюю часть продукта, на которой может оставаться внутренняя секреция животного. Правильно приготовленный рубец имеет характерный серо-жёлтый цвет.
Состав
Рубец, как мы уже поняли, мясом не является, но это тоже мышцы – только гладкие, как в случае, например, с куриными желудочками. Это практически чистый белок – его доля в этом продукте может составлять до 97%.
Как и любой другой продукт питания, рубец способен дать человеческому организму немало полезного. В частности, здесь присутствуют витамины В1, В2 и В12, а также Н и РР. Список минералов ещё более внушителен – тут есть железо и калий, йод и натрий, кальций и марганец, медь и фосфор, селен и цинк.
Калорийность
Как уже было сказано, рубец практически полностью состоит из белков, потому количество жиров и углеводов здесь весьма невелико. Благодаря этому у продукта, который весьма условно можно было бы назвать мясным, энергетическая ценность очень невелика – она находится на уровне около 97 ккал на каждые 100 грамм.
Польза и вред
Сегодня каждый пищевой продукт принято оценивать не только по вкусовым качествам, но и по тому, насколько он полезен для человека. Сторонники рубца как блюда указывают на то, что пользы от него может быть довольно много, причём разносторонней.
- Невысокая калорийность при небольшом проценте жиров и углеводов позволяет не сильно переживать за собственную фигуру. Это вдвойне полезно, поскольку такое блюдо часто воспринимают в качестве заменителя куда более калорийного мяса.
- Как и мясо, рубец очень богат белком, потому его регулярное употребление может гарантировать другое изменение фигуры, а именно наращивание мышечной массы. Для всех, кто хочет выглядеть красивым и спортивным, такой пункт в меню может оказаться весьма кстати.
- Витаминно-минеральный состав рубца оказывает разностороннее воздействие на разные системы организма, но его эффект наиболее заметен на примере слизистых оболочек и кожных покровов, а также пищеварительной и нервной систем.
- Бульон из рубца по своим свойствам практически ничем не отличается от бульона из любого мяса. Он легко воспринимается организмом, а пользы несёт ненамного меньше, нежели основной продукт, из которого он сварен.
Отдельно стоит сказать, что такое варево прекрасно чистит организм от токсинов, потому сгодится в качестве средства от похмелья.
Что же касается возможного вреда, то он в случае с рубцом практически невозможен. Единственным явным противопоказанием для употребления в пищу этой части коровьего желудка является сравнительно редкая аллергия на говядину в целом или собственно на рубец. Другая теоретическая опасность заключается в присутствии в составе такого ингредиента холестерина, однако порция приготовленного рубца не даёт даже половину дневной нормы для взрослого человека, потому врачи не запрещают употреблять его в пищу, а лишь советуют пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями не злоупотреблять такой едой.
Тонкости выбора продукта
Для многих потребителей даже хороший рубец выглядит немного гадко и не ассоциируется с аппетитной вырезкой, потому новичкам ещё сложнее определить, который из доступных вариантов – хороший. В свежем виде эта часть коровы имеет характерный желтоватый цвет, иногда с оливковым или коричневым отливом, на ней могут присутствовать даже кусочки растительной пищи, но на рынке такого, конечно, не увидишь – продавцы стараются почистить рубец, чтобы придать ему товарный вид.
В очищенном виде продукт приобретает уже светло-серый оттенок. Многих неопытных потенциальных покупателей такой цвет настораживает, потому недобросовестные продавцы могут специально отбеливать рубец в хлорке, что пользы ему, естественно, не добавляет. Следовательно, слишком белый экземпляр брать не стоит.
Твёрдые и плоские бугорки с внутренней стороны, а также почти идеальная гладкость снаружи – признаки нормального рубца, которые не должны пугать, а вот слизь или пятна – это признаки порчи продукта.
Что касается аромата, то он не особо напоминает мясо, однако протухшим он тоже не должен быть. Если продукт буквально воняет, брать его не стоит.
Особенности приготовления
Если рубец в вашем случае является не купленным, а продуктом домашнего животноводства, очистить его придётся самостоятельно – именно от этой процедуры зависит, насколько съедобным окажется готовое блюдо. Отмыть его не так-то просто, поэтому быстро почистить требуху в домашних условиях, скорее всего, не получится.
Для начала рубец на 10 минут помещают в крутой кипяток, чтобы он немного размяк , затем его необходимо тщательно помыть. После этого его поверхность нужно хорошенько обработать ножом – на нём не должно остаться не только грязи или частиц пищи, но и жира, плёнки или слизи. Опытные люди советуют вооружиться даже не ножом, а жёсткой губкой или новой зубной щёткой.
После этого стоит дополнительно повоевать с необычным запахом – для этого рубец, так сказать, маринуется. Ему предстоит три часа пролежать в водном растворе уксуса, затем его извлекают и натирают обычной поваренной солью, а ещё через полчаса – снова тщательно моют (соли остаться не должно – она впитывает в себя всё лишнее).
В особо тяжёлых случаях рецепты «маринада» могут оказаться и ещё более затейливыми – в воду могут добавлять марганцовку, перекись водорода или даже известь.
Рецепты блюд
Говяжий рубец, если его правильно приготовить, может стать основой вкусного и полезного блюда. Следует заметить, что ни один из нижеприведённых рецептов не реализовать «на скорую руку» – главный компонент необходимо несколько часов обрабатывать, чтобы избавиться от неприятного аромата, а затем желательно ещё и проварить со специями, дабы в итоге получилось вкусно.
Рулет
Из рубца можно приготовить блюдо, в равной степени способное выступить и как основное, и как закуска. Калорийность в процессе приготовления повышается не сильно – до 127 ккал на 100 грамм, а по сложности рецепт считается средним, хоть и готовится более 13 часов.
Для приготовления восьми порций понадобится примерно полкилограмма очищенного рубца. Если он ещё не очищен или остался заметный запах, его нужно почистить и погрузить в холодную воду на шесть часов, после чего достать и ошпарить кипящей водой. Далее субпродукт нужно ещё раз поскоблить ножом, чтобы на нём точно не осталось слизи, и промыть проточной водой.
Теперь рубец помещают на два часа в рассол, а затем воду меняют и ставят вариться продукт на небольшом огне ещё на три часа. Отваренный ингредиент выкладывают на поднос и дают ему немного остыть – на этом этапе наконец-то переходят к приготовлению остальных компонентов блюда.
Одну картофелину среднего размера чистят, примерно 50-60 грамм сала (со шкуркой или без неё – по желанию) режут тонкими пластинками. Остывшую требуху выкладывают на разделочную доску и подрезают края, чтобы получился квадрат или прямоугольник – обрезки можно будет добавить в начинку. Сверху рубец солят и перчат по вкусу. Поверх приправ выкладывают ломтики сала и добавляют три натёртых зубчика чеснока. Далее основной ингредиент скручивают в трубочку, чтобы получился рулет, перевязывают кулинарной нитью и выкладывают в кастрюлю крупного размера.
Получившийся рулет заливают водой комнатной температуры, а также добавляют все остальные ингредиенты – нарезанный картофель, одну-две луковицы, пару небольших помидоров, а также лавровый лист, гвоздику и душистый перец по вкусу. Допускается использование и других приправ. Вся эта масса варится на слабом огне два часа, после чего ей дают остыть и осторожно убирают нить.
В конце рулет делится на порции – делать это можно как сразу после удаления нити, так и час спустя, поскольку во втором случае блюдо застынет и приобретёт необычный вкус с нотками холодца.
Подаётся такой деликатес на стол в сопровождении зелёного горошка или другого гарнира.
В горшочке
Если хочется приготовить рубец значительно быстрее, можно воспользоваться одним из рецептов болгарской национальной кухни, широко распространённым также в Румынии и Молдове – продолжительность приготовления в этом случае составит не более двух с половиной часов, если только не чистить желудок самостоятельно. Другое дело, что понадобится специальная посуда – горшочки, но такой аксессуар в хозяйстве пригодится и для многих других блюд, потому не является такой уж большой редкостью.
На четыре порции понадобится килограмм очищенного рубца, который ещё раз моют и в холодной воде дважды доводят до кипения, после каждого раза сливая использованную жидкость. Затем требуху снова помещают в воду, теперь уже подсоленную, и варят до готовности, после чего достают и режут на тонкие полоски.
Тем временем 4 помидора мелко режут, а специально подготовленные горшочки ошпаривают кипятком. На дно такой посуды помещается требуха – в идеале по объёму она должна занимать треть каждой посудины. Сверху основной ингредиент посыпают мукой, предварительно обжаренной на сковороде без масла до желтоватого цвета. Следующим слоем выкладывают сырые шампиньоны (общее количество – полкилограмма) или любые другие грибы, перемешанные с одним мелко покрошенным перцем чили. Далее блюдо солят и перчат по вкусу (должно получиться довольно остро), присыпают двумя натёртыми небольшими головками чеснока и добавляют в каждый горшочек сливочного масла – по столовой ложке. Завершают общую картину вышеупомянутые помидоры, а также по полстакана бульона от варившегося субпродукта в каждый горшочек.
После этого горшочки плотно закрываются крышечками и помещаются в предварительно разогретый духовой шкаф, где будут готовиться примерно час. Перед завершением приготовления следует натереть на тёрке 200-250 грамм твёрдого сыра и за 5-10 минут до конца равномерно всыпать его в каждый из горшочков. Рубец в горшочках является полноценным блюдом, его подают горячим – прямо с огня.
Рубец гриль к пиву
Из говяжьего желудка можно сделать и отличную закуску – на 8 порций нужно всего 350-400 грамм основного ингредиента. Требуха предварительно отмокает в концентрированном соляном растворе на протяжении двух часов, после чего рассол сливают, а рубец промывают, и если запах остался, можно выдержать его ещё час в тёплой воде. Далее субпродукт ещё 2-3 часа варят, пока он не приобретёт мягкую консистенцию.
Пока желудок варится, нужно смешать красный и чёрный перец с солью, подбирая пропорции на собственное усмотрение. Для гурманов набор специй можно расширить розмарином, тимьяном, орегано или кориандром, а обычную соль заменить морской.
Когда рубец сварится, его извлекают, посыпают вышеупомянутыми приправами и поливают небольшим количеством растительного масла – в таком виде он отправляется жариться на решётку. Готовность блюда определяется на глаз и по запаху. Минимальные правила подачи предполагают, что готовый субпродукт польют соевым соусом и украсят мелко нарезанным свежим луком, но вместо этого можно подать и соус.
Прекрасным вариантом последнего будет обычная сметана, в которую добавили покрошенную петрушку и немного тёртого чеснока.
Основная проблема требухи и блюд на её основе – это характерный неприятный запах, убить который зачастую оказывается довольно сложно. Выше мы уже приводили пример того, как это сделать – обязательно тщательно удалить жир, который даёт львиную долю неприятного аромата, и выдержать продукт сначала в уксусном растворе, а затем в соли. На самом же деле способов избавиться от запаха намного больше, потому рассмотрим несколько советов от специалистов.
- Правило первое: чем моложе животное, тем менее заметен неприятный запах. Если вы видите, что корова молодая, возможно, особо мучиться и не придётся, если же старая, иногда есть смысл просто не возиться с рубцом.
- Метод очистки, не требующий никаких особых ингредиентов – многократная проварка в кипятке. Требуху заливают водой и кипятят 10 минут, после чего воду меняют. В зависимости от «едкости» аромата эту хитрость нужно повторить от пяти до восьми раз.
- Вышеупомянутый рецепт с марганцовкой полностью идентичен аналогичному с уксусом – субпродукт также вымачивают три часа и также затем на полчаса (или даже час) оставляют натёртым солью. Успех процедуры зависит от количества марганцовки – её должно быть сравнительно немного, и раствор должен иметь светло-розовый оттенок.
- Можно обойтись и просто водой с солью – последней должно быть 45 грамм на литр жидкости. Время вымачивания рубца составляет обычно не более четырёх часов, но есть и визуально видимый показатель – рассол должен потемнеть, после чего его можно слить, а субпродукт – промыть проточной водой. Увы, эта процедура тоже многоразовая – её повторяют до тех пор, пока результат не устроит кулинара.
- Маринад можно приготовить не только с уксусом, но и с нашатырным спиртом – обоих нужно по чайной ложке на каждый литр воды. В этом случае требуха отмокает все те же три часа, но после этого субпродукт можно и не натирать солью – достаточно просто хорошо его промыть.
Рецепт приготовления закуски из говяжьего рубца смотрите далее.